Ortaggi: tempi di cottura delle verdure di questa stagione
In cucina, lo sappiamo bene, il tempo è tutto! Dalla carne al pesce, dalle pasta alla verdura, ogni ingrediente va cotto secondo modalità e tempistiche precise. In particolare i doni che Madre Natura elargisce in abbondanza in inverno sono tra i più delicati.
Ecco perché ho pensato di lasciarvi una sorta di vademecum, di immediata comprensione, uno schema di cottura che vi permetta di gestire istintivamente o quasi, gli ortaggi che volete portare in tavola.
Carote, patate, broccoli, cavoli, scarola, e chi più ne ha più ne metta possono essere lessati, cotti al vapore o in pentola, ma ognuno con tempi precisi.
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Prima di andare al sodo, però, voglio raccomandarvi un passaggio fondamentale. Per una cottura uniforme, qualsiasi essa sia, ricordate di tagliare le verdure in pezzi tutti delle stesse dimensioni, altrimenti alcune parti potrebbero risultare crude e altre troppo cotte.
Non solo, un altro fattore importantissimo è dato dalla freschezza. Se gli ortaggi non sono teneri, meglio prima lessarli e poi, eventualmente, passarli in padella. Quando, invece, sono freschissimi e teneri, possiamo friggerli direttamente. Questo, in particolare, è il caso della scarola e dei friarielli che cuociono in 5 minuti appena, ma solo se teneri e croccanti; in caso contrario, se risultano duri e legnosi, vanno sbollentati per 3-4 minuti appena.
Ortaggi: tempi di cottura delle verdure di questa stagione
La regola aurea per le verdure bollite
Ah, dimenticavo, un’altra regola aurea in fatto di ortaggi: a prescindere dai tempi, quando cuciniamo le verdure lesse, portiamo prima a ebollizione l’acqua leggermente salata in un tegame alto e capiente. Quando la sentiamo “borbottare”, solo allora tuffiamo le verdure a pezzi. I tempi di cottura di ognuna vanno calcolati dal momento esatto in cui riprende il bollore. Controlliamo, allora, con attenzione! E non inseriamo MAI il coperchio, altrimenti diventeranno scure e poco presentabili. Mia mamma me lo ripeteva continuamente quando ero bambina e l’aiutavo ai fornelli. Già perché la vedevo faticare a pulire per ore, allora per evitare che vapore e schizzi finissero sui fuochi, mi precipitavo a coprire la pentola delle verdure. Per fortuna lei mi fermava in tempo, sempre con lo stesso ammonimento: MAI mettere in coperchio, mentre gli ortaggi bollono, ma devi spingerli semplicemente in basso, al di sotto dell’acqua che bolle!
Come capire quando la verdura è cotta
Il metodo è semplicissimo, basta prendere una forchetta e punzecchiare il pezzo più grosso (di solito il gambo) se i rebbi penetreranno senza nessuno sforzo la cottura è a puntino.
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E ora, vediamo insieme nel dettaglio tutti i tempi di cottura.
Gli asparagi
Quanto li amo! E la stagione sta per iniziare: la primavera è il trionfo degli asparagi.
Lessiamoli in abbondante acqua per 10/15 minuti.
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Oppure cuociamoli al vapore per 8/10 minuti.
Anche in padella sono speciali, saltati con un filo d’olio e sfumati con un bicchiere di vino bianco, saranno pronti in circa 10/13 minuti.
Lo scarto nelle tempistiche è dovuto alle dimensioni, ma questo, ovviamente, lo sapete meglio di me!
I broccoli
Prima di cucinare i broccoli, preleviamo le cimette. Basta tagliarle con un coltellino affilato.
Lessati in abbondante acqua leggermente salata, impiegheranno circa 10/12 minuti.
Per cucinarli al vapore, calcolate 12/14 minuti.
Se desiderate saltarli in padella, mettete in conto 7/10 minuti circa.
Il cavolo
Il cavolo cuoce molto velocemente: bollitelo per 4/5 minuti al massimo; al vapore impiegheranno 5/7 minuti, in padella 8/10 minuti.
Il cavolfiore
Le cimette di cavolfiore sono un must di stagione; sarà per quel loro gusto rotondo, ma delicato, sarà quel che sarà, fatto sta che si accordano perfettamente con qualsiasi tipo di secondo.
Lessiamoli in 6/8 minuti; al vapore, cuociamoli per 8/10 minuti; mettiamo in conto almeno una buona mezz’ora se vogliamo cucinarle in padella.
Le carote
Se, normalmente, dobbiamo aspettare che l’acqua arrivi a bollore prima di tuffare la verdura a tocchetti, le carote vanno immerse in acqua fredda e leggermente salata e poi portate a ebollizione, quindi cotte per 20/30 minuti. Anche in padella dobbiamo calcolare 30 minuti di cottura, si dimezzano i tempi, invece, quando le cuciniamo al vapore: in questo caso bastano 10/15 minuti.
I carciofi
Sbollentiamo i carciofi in acqua bollente per 10/13 minuti; 13/15 minuti sono necessari se desideriamo cucinarli al vapore, mentre in padella i tempi si prolungano moltissimo. I carciofi vanno cotti interi per 30/35 minuti.
I tempi dei fagiolini
I fagiolini vanno lessati per 8/10 minuti. Al vapore o in padella i tempi di cottura sono identici. Impiegheremo circa 18/20 minuti
I piselli
Nel caso dei piselli, è sconsigliata la bollitura. Meglio cuocerli al vapore per 10/12 minuti, oppure in padella per 10/15.
I tempi delle patate
Le patate sono tra gli ortaggi più amati in famiglia. Grandi e piccini, ne vanno matti in qualunque modo vengano cucinati: lessati, al vapore, fritte, al forno, con o senza la buccia.
Ma gestirle bene non è facile come si crede! C’è da dire, però, che verificarne la cottura è semplicissimo, basta infilzarle con i rebbi di una forchetta.
Lessate: tagliatele a tocchetti tutti delle stesse dimensioni, poi cuocetele per 15-20 minuti.
Al vapore: si preparano in 25/30 minuti.
In padella: cuociono in 20/25 minuti.
Al forno: per una doratura perfetta, hanno bisogno di 50 minuti circa.
Gli spinaci
Gli spinaci sono le verdure a cottura più rapida. Delicati come sono i tempi devono essere ristretti per non rovinare la resa finale e non disperdere le loro qualità nutrizionali.
Lessiamoli per 1-2 minuti appena; 3-4 minuti bastano per cuocerli al vapore; in padella saranno pronti in 5-6 minuti al massimo!
Le zucchine
Concludiamo questa carrellata con le zucchine: velocissime da bollire, sono sufficienti 5 minuti. Anche al vapore impiegano poco tempo, 6-7 minuti, in padella, invece mettiamo in conto una buona mezz’ora!
Ovviamente vi ho indicato i tempi precisi per gli ortaggi già puliti e mondati, ma anche questo lo avevate intuito da sole!