Le orecchiette di grano arso sono sì un piatto della tradizione italiana, per la precisione pugliese, ma per me sono la ricetta di famiglia. Le preparavo con mia nonna passando il mio ditino da bambina su ogni tocchetto di pasta che mi metteva davanti, sulla sua bella spianatoia infarinata. Una tecnica antica, gesti sapienti e tanto amore per la cucina erano alla base delle giornate trascorse insieme.
Realizzarle è semplice e il loro gusto è davvero superlativo. Hanno un sapore leggermente diverso dalle classiche orecchiette: l’aggiunta di farina di grano arso le rende lievemente affumicate.
Questo ingrediente deriva dalla tostatura e dalla macinatura del frumento. Fino a pochi anni fa, per lo più i contadini lo ottenevano bruciando l’erbaccia intorno alle spighe; i chicchi, di conseguenza, venivano abbrustoliti e utilizzati per diversi impasti come i taralli, le focacce e altri prodotti tipici locali.
Le dosi di acqua che vi indico sono variabili e dipendono dall’assorbimento stesso della farina; aggiungetene un po’ per volta in modo da arrivare alla consistenza perfetta. Le orecchiette non devono essere mollicce!!!
Una volta pronte, conservatele a temperatura ambiente, coperte da un canovaccio pulito per qualche ora. Oppure congelatele per 1 o 2 mesi, all’occorrenza le tuffate ancora surgelate in acqua bollente.
Ora andiamo direttamente alla ricetta, giacché un certo languorino si sta facendo sentire.
Orecchiette di grano arso: gli ingredienti
Per questa ricetta procuriamoci:
- 350 g di semola di grano duro
- 270 ml di acqua (circa)
- 150 g di farina di grano arso (tostato)
- 1 pizzico di sale.
Queste dosi sono perfette per 4 persone.
La preparazione.
Mettiamo entrambe le farine in un recipiente, aggiungiamo il sale e mescoliamo bene le polveri con un frullino per distribuirle.
Ora versiamo l’acqua a filo e impastiamo direttamente con le mani. Dobbiamo realizzare un panetto uniforme, sodo e compatto. Formiamo una palla e lasciamola sulla spianatoia coperta da una ciotola capovolta. Facciamola riposare per mezz’ora circa.
Trascorso questo tempo, prendiamo una porzione di impasto e stendiamola sul piano di lavoro in modo da ottenere un cordoncino lungo e sottile. Tagliamolo a tocchetti, spargiamo un po’ di farina, poi trasciniamoli uno ad uno con un coltello a lama liscia per realizzare tanti riccioli, ribaltiamoli sul pollice et voilà: ecco le nostre orecchiette! Ma non corriamo a mettere su l’acqua per cuocerle, perché non sono ancora pronte! Devono asciugare per mezz’ora almeno su un tagliere infarinato per disperdere l’eccessiva umidità e raggiungere quella consistenza perfetta che ci fa innamorare ogni volta come fosse la prima!
Non mi rimane che salutare e darvi appuntamento alla prossima ricetta!
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