Le olive all’ascolana sono un piatto marchigiano davvero sfizioso e invitante.
Alzi la mano chi può resistere a non farne bottino? Nessuno, immaginavo!
Spesso sono servite come antipasto o aperitivo e piacciono proprio a tutti, ma possiamo presentarle anche come contorno o piatto unico.
La ricetta nasce agli inizi del 1.700 dalla fantasia di un cuoco al soldo di un marchese del territorio, per non sprecare la carne avanzata.
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Un tempo, bisognava denocciolare le olive una ad una, oggi le troviamo già pronte. Un bel vantaggio, vero?
Allora non indugiamo e proviamo a prepararle insieme… sono laboriose, ma ne vale la pena!
Olive all’ascolana: ingredienti e preparazione
Per una ventina di olive all’ascolana ci occorrono:
- 20 olive verdi ascolane denocciolate
- 80 gr di macinato di manzo
- 90 gr di macinato di maiale
- 70 gr di macinato di pollo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 50 ml di vino bianco
- q.b. di scorza di limone
- 60 gr di parmigiano reggiano
- 40 gr di mollica di pane raffermo
- 1 uovo
- q.b. di noce moscata
- q.b. di olio evo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
- per la panatura:
- 1 uovo
- q.b. di farina
- q.b. di pangrattato
- per friggere:
- olio di semi.
Il procedimento
Iniziamo a preparare il ripieno: sciacquiamo le verdure e mondiamole, poi affettiamole grossolanamente e introduciamole nel robot da cucina. Facciamo un giro di olio, poi avviamo l’elettrodomestico e tritiamo le verdure finemente per qualche minuto.
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Versiamo l’olio evo in una casseruola capiente e soffriggiamo le verdure fino a farle dorare. Uniamo anche la carne trita di pollo, maiale e manzo, regoliamo sale e pepe. Mescoliamo e inseriamo il coperchio. Rosoliamo il tutto e portiamo a cottura, poi sfumiamo il vino e lasciamo evaporare la parte alcolica, con il coperchio sollevato. Spegniamo il fuoco e passiamo tutto con il frullatore ad immersione per ottenere un composto liscio e uniforme.
Riversiamolo in una ciotola, lasciamo intiepidire, poi grattugiamo la scorza di mezzo limone e la noce moscata, quindi rompiamo l’uovo.
Polverizziamo la mollica di pane raffermo nel mixer da cucina e aggiungiamola nel recipiente insieme al parmigiano. Ora, con le mani pulite, impastiamo con cura fino ad ottenere una densità piuttosto compatta e lavorabile.
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La finalizzazione delle olive all’ascolana
Dedichiamoci alle olive: dividiamole in due con un’incisione netta. Preleviamo una noce di composto grande quanto il nocciolo dell’oliva e sagomiamola per ottenere una polpettina minuscola. Inseriamola all’interno della prima oliva e richiudiamola. Non importa se un po’ di farcitura fuoriesce. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti e sistemiamo le olive via via su un vassoio.
Ora disponiamo 3 terrine: in una versiamo la farina, nella seconda emulsioniamo l’uovo, nella terza mettiamo il pangrattato.
Passiamo le nostre olive una ad una prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato.
A questo punto, lasciamole riposare una mezz’oretta, poi ripetiamo le operazioni di panatura una seconda volta per renderla più spessa. Quindi rotoliamole una ad una nella farina, nell’uovo, nel pangrattato.
È arrivato il momento di friggerle. Versiamo l’olio in un tegame e portiamolo a punto di fumo. Immergiamo le olive poche alla volta e lasciamole dorare sull’intera superficie. Scoliamole e tamponiamole per assorbire l’unto in eccesso.
Godiamocele ben calde, sono una bontà!
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