Si fa presto a dire risotto, ma sappiamo mantecare in modo perfetto?
La mantecatura è un passaggio imprescindibile per la riuscita di un primo da manuale: è solo grazie a questo passaggio che è possibile legare i chicchi agli altri ingredienti, creando un onda cremosa, non troppo liquida, non troppo asciutta, perfetta.
Esistono alcuni passaggi per così dire obbligati, per riuscirci davvero.
Occorre un ingrediente grasso, come burro o olio che funge da addensante. Dobbiamo procedere quando il riso è giunto a cottura, a fuoco spento. Non bisognerebbe mescolare con il cucchiaio, ma se siamo alle prime armi, possiamo fare un’eccezione alla regola. Per mantecare correttamente, dovremmo agitare vigorosamente la pentola tenendola per i manici.
Queste sono le linee guida generali, per intenderci. Ora scopriamo insieme con cosa possiamo mantecare il nostro risotto e sperimentiamo tutte le alternative per gustare via via piatti sempre più appagante.
Con il burro
In generale, tutte noi sappiamo che per mantecare il riso occorre introdurre, fuori dal fuoco e a fine cottura, un ingrediente di origine casearia, il burro sopra a tutti.
Utilizziamo freddissimo da frigorifero, lo shock termico favorirà una maggior cremosità e ci permetterà di godere solo della parte grassa, riducendo al minimo la percentuale liquida che potrebbe compromettere una mantecatura perfetta.
Riduciamolo a tocchetti e aggiungiamolo al risotto. Aspettiamo 5 minuti prima di mescolare o di agitare la pentola. Quando notiamo che si forma l’onda, allora portiamolo in tavola.
Volendo, possiamo aggiungere parmigiano o pecorino grattugiato nello stesso momento in cui incorporiamo il burro, per una resa ancora più corposa e densa.
Mantecare il risotto con la panna
Per gli amanti del genere, è possibile mantecare il risotto con la panna. In questo caso, il nostro primo sarà decisamente cremoso! Prima di procede, addensiamo la panna con il formaggio grattugiato.b
Con l’olio
Questo ingrediente è particolarmente indicato per un risotto di pesce o di verdure. Ricordiamoci che lo sbalzo termico favorisce l’onda perfetta, per cui utilizziamo l’olio freddissimo. Versiamone due cucchiai a filo e mescoliamo o scuotiamo la pentola. Lasciamo riposare per due minuti e serviamo il nostro risotto all’onda per la gioia di tutti!
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