Lievito madre con acqua di mela fermentata
La fermentazione di frutta e verdura è un’antica usanza contadina che oggi sta tornando in auge anche tra i panificatori più esperti. È affascinante osservare come da pochi ingredienti semplici nasca un fermento vivo, capace di far crescere il pane senza l’aiuto di lieviti industriali.
Alcuni grandi maestri della panificazione, come Renato Bosco, utilizzano l’acqua fermentata di frutta per creare poolish e preimpasti naturali. Frutta e ortaggi, infatti, contengono microorganismi che innescano spontaneamente la fermentazione e avviano il processo di lievitazione. Si può utilizzare cachi, uva o pere, ma io ho scelto di partire dalla mela, e il risultato è stato sorprendente.
Preparare questo lievito madre con acqua di mela fermentata è più semplice di quanto sembri. Basta lasciare fermentare una mela biologica in acqua tiepida con un cucchiaio di miele: in pochi giorni si ottiene un’acqua ricca di fermenti naturali pronta per essere usata come base per il pane.
C’è chi preferisce frullare la mela insieme all’acqua e impastare direttamente con quella, e chi, come me, utilizza solo il liquido fermentato e filtrato. Il risultato è un lievito naturale profumato, vivace e molto digeribile.
Lievito madre con acqua di mela fermentata
Ingredienti per l’acqua di mela fermentata:
- 1 mela biologica (ben lavata)
- 500 ml di acqua a circa 30 °C
- 1 cucchiaio di miele (oppure zucchero di canna)
Per il preimpasto (poolish):
- 300 g di farina forte (circa 320 W)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di malto
- 180 g di acqua di mela fermentata filtrata
Il procedimento
Lavo accuratamente la mela con la buccia e la taglio a tocchetti, eliminando il torsolo.
In un barattolo di vetro sterilizzato verso l’acqua tiepida, unisco la mela e il miele, e mescolo bene fino a scioglierlo completamente. Chiudo il barattolo senza stringere troppo e lo ripongo in dispensa per 3 giorni, ricordandomi di muoverlo almeno una volta al giorno.
Trascorso questo tempo, filtro l’acqua di mela e ne prelevo 180 grammi per preparare il preimpasto. In una ciotola unisco l’acqua fermentata, la farina e il cucchiaino di zucchero, impasto fino a ottenere una massa morbida e liscia, poi lascio riposare in un luogo tiepido per circa 12 ore.
Quando il composto comincia a collassare leggermente al centro, è pronto per essere utilizzato come un normale lievito madre, aggiungendo altri 600 grammi di farina per le preparazioni successive.
Varianti
È possibile sperimentare anche con altri tipi di frutta: ogni varietà regala un aroma e un’intensità diversi. Alcuni chef usano addirittura la purea di frutta al posto dell’acqua, ottenendo un impasto dal profumo più marcato e dal gusto leggermente dolce.