Le polpette dei grandi Chef: Cracco e Cannavacciulo svelano le loro ricette
Ogni grande chef prepara le polpette a modo suo, ovviamente, ma c’è un particolare che accomuna tutti: devono essere in formato mignon!
Polpettine, non polpette, come quelle napoletane che la nonna prepara per il ragù… piccole, tonde, sode, compatte, golosissime! Le dimensioni fanno la differenza in fatto di cottura, gusto e bontà. È vero, sono un po’ più laboriose da realizzare, ma i consigli dei grandi cuochi vanno seguiti pedissequamente e abbracciati sulla fiducia! Il risultato, infatti, è sorprendete.
Cracco e Cannavacciuolo si sono resi disponibili poi a spiegare passo a passo le loro ricette. Tutte diverse per ingredienti, tutte spettacolari e infallibile, se seguiamo passo a passo i loro suggerimenti.
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Che ne dite di scoprirli insieme? Mettiamoci al lavoro sotto la loro egida! Iniziamo!
Le polpette dei grandi Chef: Cracco e Cannavacciulo svelano le loro ricette
Le polpettine di Cracco: ingredienti e preparazione
Carlo Cracco, nella sua ricetta, rispolvera antiche abitudini e gesti di un tempo. Si ricollega, infatti, alle indicazioni di un cuoco che prestava il suo servizio nel 1450 alla corte degli Sforza. Il suo è un piatto di recupero che parte dagli avanzi di carni miste, vitello, pollo, maiale e manzo e verdure già cotte. Tutto quello che è rimasto nel frigo può tornare utile per preparare questo piatto delizioso.
A guarnizione, una besciamella al brodo, senza latte, condisce queste chicche in maniera davvero unica.
Per prepararle ci occorrono:
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- 1 kg di carne mista (vitello, maiale, manzo, pollo) già cotta di avanzo
- 350 g di verdure cotte (carote, cipolla, sedano, broccoletti, spinaci)
- 150 g di grana padano
- 100 g di pane grattugiato (solo per la panatura)
- 8 uova (5 per impasto e 3 per la panatura)
- 1 cucchiaino raso di spezie miste a piacere (timo, origano, rosmarino, noce moscata, alloro, etc…)
- q.b. di olio di arachidi o di soia
- 1 presa di sale
- per la salsa:
- 100 g burro
- 120 g di farina 00
- 1,5 l di brodo vegetale o di carne
Con queste dosi otterremo 12 porzioni circa.
Il procedimento
Recuperiamo la carne e le verdure cotte e avanzate e tritiamole nel robot da cucina. A questo punto aggiungiamo 5 uova, il grana padano, le spezie che più amiamo, e il sale. Mescoliamo bene per ottenere un composto omogeneo, poi preleviamone una piccola noce, delle dimensioni di un’oliva ascolana e passiamola tra i palmi per realizzare una sfera perfetta. Continuiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, sistemandole via via su un vassoio. Riponiamole in frigorifero per un’ora almeno a rassodare.
Nel mentre, prepariamo la salsa. Sciogliamo il burro in una casseruola, aggiungiamo la farina e realizziamo il classico roux, poi versiamo il brodo a filo e facciamo addensare. Spegniamo il fornello e lasciamo un attimo da parte.
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Trascorso questo tempo, sbattiamo le 3 uova e prepariamo un piatto fondo colmo di pangrattato.
Intingiamole nell’uovo, poi rotoliamole nella panatura. Friggiamole nell’olio di semi bollente, fino a dorarle perfettamente su ogni lato. Scoliamole e impiattiamole con il loro condimento.
Le polpettine di Cannavacciuolo: ingredienti e preparazione
Antonino Cannavacciuolo per le sue polpette predilige manzo e salsiccia, che insaporisce con timo, rosmarino e noce moscata, su un letto di cipolla. Riuscite a sentire il profumo? Io sì… e mi sale l’acquolina. Lo chef si raccomanda di realizzarle piccole piccole, grandi quanto un chicco d’uva ben maturo. Le frigge prima in poco olio, poi prosegue la cottura versando la passata di pomodoro.
Per una trentina di polpettine ci servono:
- 400 g di carne macinata di manzo
- 200 g di polpa di salsiccia di maiale
- 4 fette di pancarrè
- 100 g di latte
- 2 uova
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 80 g di parmigiano
- 1 cipolla
- q.b. di noce moscata
- q.b. di rosmarino
- q.b. di timo
- 500 g di passata di pomodoro fresco
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di olio extravergine d’oliva.
Il procedimento
Ammolliamo il pane nel latte per 5 minuti. Strizziamolo e mettiamolo in una boule. Aggiungiamo la carne macinata e la salsiccia sgranata, le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato fresco, il sale, il pepe e un goccio di olio. Grattugiamo la noce moscata e amalgamiamo bene con un cucchiaio o con le mani pulite.
Quando l’impasto risulta ben omogeneo, iniziamo a formare le polpette, piccole, piccole, si raccomanda lo chef. Facciamole dorare a fuoco basso in una padella antiaderente con un giro d’olio. Nel mentre, sbucciamo e affettiamo la cipolla finemente, poi uniamola al composto.
Lasciamola imbiondire, poi versiamo il vino bianco e lasciamolo evaporare. In ultimo, uniamo la passata di pomodoro, spolveriamo timo e rosmarino e portiamo a cottura, fino a restringere leggermente il sughetto!
Voi quale versione preferite?
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