Le penne vanno a braccetto con il sugo all’arrabbiata, soprattutto in Lazio, specialmente a Roma.
E giacché Roma est caput mundi, ossia la capitale del mondo, questo binomio perfetto è adottato a livello planetario da chiunque voglia preparare un primo semplice ma straordinario.
Per questo, merita conoscere la ricetta in ogni sua declinazione.
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I capisaldi dell’arrabbiata
Il principio cardine che rende unica l’arrabbiata è la sua velocità di realizzazione. Per la pasta, potete scegliere le penne, lisce o, meglio rigate. Ma c’è chi la prepara anche con i bucatini o gli spaghetti.
Gli ingredienti per il sugo sono pochissimi, per questo non è possibile prescindere dalla qualità a partire dal pomodoro o dai pelati, che vanno ridotti grossolanamente in pezzi.
Il soffritto si realizza con aglio in camicia, rosolato in olio extravergine d’oliva DOP. Il peperoncino va aggiunto in cottura. La pasta viene scolata al dente e termina di cuocere in padella, con il condimento, l’aglio va prelevato prima di essere servita.
Il tocco finale consiste in una generosa spolverata di pecorino rigorosamente romano e l’aggiunta, a piacere, di qualche ciuffo di prezzemolo, a crudo.
L’origine del nome e la storia delle penne all’arrabbiata
In Lazio, viene chiamato “arrabbiato” qualsiasi piatto arricchito dal connubio di aglio e peperoncino. La ragione è di immediata intuizione: quando si gusta un cibo piccante il volto diventa paonazzo esattamente come accade ogni volta che l’ira divampa.
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Leggenda vuole che l’idea di questo condimento nacque dalla creatività di un cuoco romano.
Siamo nei primi del 900. L’oste voleva offrire un primo diverso dall’amatriciana, o forse, aveva terminato il guanciale, o ancora, cercava un piatto più economico da presentare in tavola alla sua numerosa clientela. Chi lo sa. Ciò che conta è che calò le penne e non i bucatini, lasciò i pomodori e il pecorino, tolse il guanciale, aggiunse l’aglio, aumentò le dosi di peperoncino e fu subito un successo. Ma Roma non è la sola rivendicarne la paternità, c’è chi sostiene che l’arrabbiata sia originaria di Rieti, per meglio specificare di Ponte Alto a Castel Sant’Angelo. Qui il 16 agosto si svolge una saga a lei dedicata.
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Fatto sta che siamo nel 1929 quando Ada Boni, nel suo talismano della felicità, al capitolo sughi, riporta per la prima volta il “Sugo di pomodoro all’arrabbiata”.
Nel 1950 la ricetta è ripresa anche da Il cucchiaio d’argento. Da qui è un fiorire di citazioni che arrivano addirittura sul grande schermo.
La filmografia
Nel 1972, Federico Fellini la fece passare alla storia in una scena di “Roma”; a ruota, nel 1973 Marco Ferri, nel suo “La grande Abbuffata”, la porta su una tavola, richiesta a gran voce niente poco di meno che da attori del calibro di Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli e Phillippe Noiret. E finiamo, per ora, con Luca Verdone che nel 1986 realizza il film “Sette chili in sette giorni”. Il fratello Carlo e Renato Pozzetto, medici in una clinica di dimagrimento, preparano un piatto di pasta all’arrabbiata, noncuranti del fatto che il suo profumo inebriante invaderà anche le camere degli ospiti.
Ma ora andiamo alla ricetta, che l’acquolina sale!
I tempi
Preparazione: 3 minuti
Cottura: 12 minuti
Totale: 15 minuti
Gli ingredienti dell’arrabbiata
Per 4 persone servono:
- penne rigate 360 g
- pomodori pelati 450 g
- aglio 1 spicchio rosso di Proceno
- 2 peperoncino rossi
- prezzemolo q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale fino q.b.
Il procedimento
Questa ricetta ha il grande pregio di essere velocissima da preparare, a patto di mettere immediatamente sul fuoco un tegame capiente colmo di acqua leggermente salata.
Portiamolo a ebollizione a fiamma allegra.
Nel mentre, prendiamo i pelati e sistemiamoli in una ciotola; schiacciamoli con i rebbi di una forchetta o con le mani.
Tagliamo i peperoncini, sbucciamo l’aglio e schiacciamolo col palmo della mano.
Grattugiamo il pecorino in una ciotola a parte e tritiamo il prezzemolo fresco con la mezzaluna, ma teniamo il gambo.
In una casseruola larga a sufficienza per poter poi accogliere la pasta per terminarne la cottura, facciamo un generoso giro d’olio. Soffriggiamo il gambo di prezzemolo e l’aglio, fino a che non risulti dorato, quindi uniamo i pomodori.
Mescoliamo con cura e aggiustiamo il sale, poi inseriamo il coperchio e lasciamo andare per 10 – 15 minuti circa, rigirando di tanto in tanto. Intanto, caliamo la pasta e scoliamola al dente, un minuto prima rispetto ai tempi di cottura riportati sulla confezione.
Togliamo il coperchio dalla padella, preleviamo l’aglio e il gambo del prezzemolo, poi incorporiamo la pasta direttamente nel condimento e saltiamola per un minuto circa, aggiungendo acqua di cottura se necessaria per ammorbidire il sugo, qualora si fosse ristretto eccessivamente.
Spegniamo il gas e amalgamiamo bene, poi terminiamo con un’abbondante spolverata di pecorino e prezzemolo.
Serviamo le nostre penne all’arrabbiata ancora calde e fumanti.
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