La pasta sfoglia è un must della pasticceria italiana e chi meglio del Maestro Sal De Riso può aiutarci a realizzarla in maniera perfetta?! Nessuno! Per fortuna, Sal De Riso è generoso nel dispensare i suoi consigli e ci guida passo a passo, spiegandoci nel dettaglio non solo quali ingredienti utilizzare, ma anche come procedere per compiere tutti i gesti necessari a formare quelle sfoglie leggere, ariose, burrose e fragranti.
Innanzitutto, ci suggerisce l’uso di due diversi tipi di farine: la 1, ricca di germe di grano è ideale perché ha un alto punto di idratazione. La 0 è indispensabile per compattarne la densità.
Completano il quadro, acqua, sale e ovviamente il burro, ma non finisce qui.
Per impreziosire l’impasto non possiamo dimenticare un pizzico di malto d’orzo.
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In questo modo otterremo una frolla neutra, che Sal De Riso cuoce in forno con una generosa spolverata di zucchero a velo.
E i segreti non si esauriscono così: dobbiamo imparare a fare le pieghe!
Come? Scopriamolo insieme a lui!
La pasta sfoglia di Sal De Riso: ingredienti e preparazioni
Per questa ricetta procuriamoci:
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- 650g di farinatipo 1
- 350g di farina tipo 0
- 550g di acqua
- 20g di sale
- 15g di malto d’orzo
- 1000g di burro
- q.b. di zucchero a velo
Il procedimento
Setacciamo entrambe le farina in una terrina, mescoliamole tra loro e teniamole a portata di mano.
Versiamo l’acqua nella ciotola della planetaria, aggiungiamo sale e malto d’orzo, poi mettiamo metà della quantità totale di farina. Avviamo l’impastatrice con il gancio montato e facciamola lavorare, nel mentre, inseriamo a pioggia la farina restante. Lasciamo andare fino ad ottenere un panetto liscio e setoso, quindi spostiamoci sulla spianatoia, modelliamolo con le mani (pulite), sigilliamolo nella pellicola alimentare e riponiamolo in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Le pieghe
Trascorso questo tempo, dobbiamo laminarlo con il burro. Riprendiamolo e stendiamolo sul piano di lavoro con il mattarello per portarlo ad uno spessore di 8 mm. Adagiamo al centro del nostro rettangolo di impasto il burro freddissimo da frigorifero, chiudiamolo sollevando i lati, come fosse un saccottino e stendiamo con il mattarello per farlo assorbire. A questo punto otterremo un rettangolo lungo, largo e piuttosto sottile. Iniziamo a fare i primi due giri.
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Solleviamo il primo lembo e chiudiamolo a ¾ verso il centro. Avviciniamo il quarto di pasta rimasto, premiamo per farlo aderire e lo richiudiamo sopra a libro. In questo modo noteremo nello spessore di aver ottenuto 4 strati soprapposti. Stendiamoli con il mattarello, per fare il secondo giro.
Ripetiamo da capo, chiudendo di ¾, adagiando il quarto rimasto e richiudendo a libro. Sigilliamo nella pellicola e facciamo riposare per 2 ore in frigorifero.
Dopo 2 ore, riprendiamolo e facciamo un giro a 4 pieghe. Ossia, ripercorriamo il procedimento iniziale di stesura dell’impasto, chiusura a ¾, poi piega a ¼ e richiusura su se stesso per 4 volte.
E al termine delle nostre 4 pieghe, lo lasciamo nuovamente riposare in frigorifero, questa volta per 1 ora.
Dopo 1 ora di riposo, dobbiamo procedere con il terzo giro a 4. Ripetiamo tutta la procedura, ancora per 4 volte, e rimettiamo il panetto a 4 gradi in frigo a rassodare per un’altra ora.
E siamo arrivate al gran finale!
Stendiamo la sfoglia per portarla a 2 millimetri di spessore. Adagiamola sullo stampo imburrato e cospargiamola con lo zucchero a velo. Inforniamola a 200° per mezz’ora.
Lo zucchero si caramellerà e potremo sfornare una millefoglie perfetta!
Grazie Sal De Riso!
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