La pasta lardiata: ricetta originale
La pasta lardiata è uno dei primi più amati della cucina napoletana. Anche se la sua notorietà è in continua crescita, la ricetta non ha raggiunto ancora la fama di altri piatti tipici italiani come meriterebbe.
Vale la pena conoscerla e annoverarla tra le preparazioni più rapide e risolutive di pranzi e cene improvvisate, perché è una delizia. E le sue origini hanno il sapore vero della campagna (non solo della Campania).
La storia antichissima della pasta
Prima di addentrarci alla scoperta di questo manicaretto, occorre chiarire alcuni luoghi comuni sulla pasta, simbolo oggi dell’italianità nel mondo. Circolano voci errate sul suo conto, c’è chi ancora pensa che fu “importata” da Marco Polo al ritorno dal suo leggendario viaggio in Cina.
Nulla di più sbagliato! La pasta nasce sul nostro suolo nazionale.
Etruschi e Romani (forse anche gli antichi Greci) erano soliti cucinare la “lagana”, una sorta di moderna lasagna, in fogli sottilissimi, farciti di carne e cotti sulla cenere. E questa usanza è documentata da reperti archeologici rinvenuti in una tomba etrusca a Cerveteri. Qui erano ordinatamente riposti: coltello, mestolo, sacchetto per la farina, spianatoia, mattarello, e addirittura una rondella, insomma, il necessario per realizzare un’ottima sfoglia.
Per arrivare, però, ad un alimento più vicino a quello che conosciamo oggi, occorre fare un salto temporale e proiettarci al 1154. Siamo a Palermo, per la precisione a Trabia, qui, un geografo arabo Edrisi porta testimonianza di una preparazione a base “di farina in forma di fili”, conosciuta come “triyah” (dall’arabo “itrija”). Il cibo era tanto apprezzato che veniva esportato in botti “in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”. È allora la Sicilia a dare i natali alla nostra amatissima pasta. Secondo alcuni storici (Alberto Capatti e Massimo Montanari), però, questo avvenne sotto la spinta della cucina araba, dove la pasta era già conosciuta fin dal IX secolo, perfezionata poi nella realizzazione in Trinacria, che i mussulmani dominarono fino al 1091, quando fu completamente conquistata dai Normanni.
La pasta moderna
Marco Polo rientra dalla Cina nel 1295 e porta con sé gli “spaghetti” cinesi, ma i Genovesi avevano già commercializzato la pasta siciliana in tutta Italia, grazie alla loro collaborazione diretta con Trapani.
La cottura, allora, era ancora lunga e complessa; dobbiamo arrivare al Seicento per trovare le prime tracce di una preparazione “al dente” condita con formaggio grattugiato e spezie varie, considerata un contorno dai nobili, un piatto unico dal popolo.
L’Italia è divisa in due, però: al Nord la si prepara con l’uovo, al Sud il clima mite favorisce l’essiccazione. Gragnano, Torre Annunziata sono i primi centri in cui si realizza la pasta secca. E sempre nei territori partenopei, questa pietanza inizia a diventare centrale nell’alimentazione locale.
Nel 1600, infatti, il Regno di Napoli, sotto dominazione spagnola, va incontro ad una gravissima carestia. La popolazione è ridotta alla fame dalla tassazione e dal sovraffollamento: carne e pane spariscono dalle tavole, perché troppo costosi. Contemporaneamente, l’invenzione del torchio e della trafila permettono una produzione maggiore di pasta che viene commercializzata a prezzi contenuti proprio per sostenere i ceti meno abbienti. È iniziato il boom, tanto che la pasta diventa un simbolo nazionale, e Cavour all’annessione del Regno delle Due Sicilie esclama: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”.
La vera conquista, però, l’Unità tanto attesa si celebra in nome e per conto degli spaghetti, un piatto che fin da subito è entrato nell’immaginario collettivo e sulle tavole degli italiani rendendoli un popolo solo!
La storia della pasta lardiata
La lardiata appartiene al filone delle ricette povere, a base di ingredienti semplici e di immediata reperibilità per il mondo contadino. Le prime testimonianze a riguardo risalgono al 1700 e la vedono contrapposta ai ricchi banchetti dei Borboni, solitamente a base di sartù di riso e altre golosità nobiliari.
Quasi tutte le famiglie dei ceti inferiori avevano almeno un maiale a disposizione; quando giungeva il momento del macello, nulla doveva essere scartato, tutto poteva essere consumato e conservato. Il lardo messo sotto sale si trasformava così in un ingrediente appetibile; se unito alla pasta, diventava un piatto unico nutriente e gustoso. Nasce così il “Mezzanello Lardiato”, una pietanza democratica non solo perché popolana, ma anche perché piacevole per qualsiasi palato. Fioriscono, infatti, diverse versioni, ognuna a matrice familiare.
La cipolla, ad esempio, è opzionale; il lardo è essenziale, meglio se di qualità, preferibilmente di Colonnata o di maiale nero casertano. Va battuto a coltello e ridotto in crema. In alcuni casi, può essere tollerato l’uso del grasso del gambetto di prosciutto crudo.
Il pomodoro compare e scompare dai ricettari a seconda delle preferenze del momento e oggi è tornato grande protagonista. L’olio d’oliva deve essere extravergine. E la pasta?
Tradizione vuole che si utilizzino i mezzani o mezzanelli spezzati a mano, ma sono accettati anche penne rigate, rigatoni e paccheri. In seconda istanza, anche bucatini e spaghettoni possono rappresentare una valida alternativa.
Tempi
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 10 minuti
Totale: 15 minuti
Gli ingredienti della lardiata
Secondo la ricetta della tradizione culinaria partenopea, questi sono gli ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di mezzanelli lunghi (da spezzettare a mano)
- 200 gr di lardo
- 1 cipolla
- 800 kg di pomodori San Marzano o del pendolo
- olio extravergine di oliva q.b.
- Basilico, q.b.
- Pecorino a sentimento
- 2 dita di vino rosso
- sale e Pepe, q.b.
- 1 peperoncino
La preparazione della lardiata
Prima di iniziare, mettiamo a bollire un tegame capiente, colmo di acqua leggermente salata. In questo modo, condimento e pasta cuoceranno quasi contemporaneamente, velocizzando la realizzazione del piatto.
Nel mentre, sbucciamo e affettiamo finemente la cipolla, poi riduciamo a dadini il lardo e con la parte centrale del coltello battiamolo ripetutamente per ridurlo quasi in crema.
Mettiamo entrambi gli ingredienti a soffriggere in una padella antiaderente, con un bel giro di olio. Uniamo il peperoncino diviso a metà. Teniamo il fuoco basso, il lardo e la cipolla devono sciogliersi e dorarsi lentamente fino a diventare trasparenti. Alziamo la fiamma e sfumiamo col vino nero e lasciamo evaporare tutto l’alcool. Intanto, tagliamo a spicchi i pomodorini e inseriamoli in pentola. Portiamo a cottura a fiamma media, per una decina di minuti circa. Aggiustiamo il sale e caliamo la pasta, rigorosamente spezzettata a mano.
Tritiamo il basilico e grattugiamo il pecorino. Teniamo tutto a portata di mano.
Scoliamo la pasta un paio di minuti prima rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione e trasferiamola nella casseruola con il condimento. Togliamo il peperoncino e amalgamiamo con cura, se è il caso aggiungiamo un po’ di acqua di cottura, poi uniamo il formaggio, il basilico.
Serviamo la nostra lardiata ancora calda e fumante.
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