La crema pasticcera di Ernst Knam non ha pari!
Lucidissima, densa e compatta, al contempo scioglievole, in una parola: perfetta, anzi paradisiaca! Non a caso è uno dei pasticceri più famosi del web e con i suoi consigli preziosi ha aiutato anche me a migliorare le mie preparazioni!
A ben pensarci, in cucina, l’ingrediente imprescindibile è sicuramente l’amore per il buon cibo e per i destinatari dei nostri manicaretti, ma non dobbiamo trascurare che anche la chimica ha un certo rilievo. Se potessimo conoscere la composizione degli alimenti saremmo in grado di scegliere sempre gli abbinamenti migliori. L’esperienza indubbiamente aiuta, ma la conoscenza è imprescindibile e Knam ci fa generosamente dono della sua per indirizzarci verso la riuscita perfetta, come nel caso di questa crema pasticcera che non contiene farina!
Sembra incredibile, vero?! Ma non lo è! Scopriamo insieme cosa utilizza e come dosa ogni singolo elemento per un risultato di alta pasticceria!
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Mettiamoci al lavoro e seguiamo i suoi consigli! Non falliremo più!
La crema pasticcera di Ernst Knam: ingredienti e preparazione
Per questa rietta Ernst Knam suggerisce di utilizzare:
- 340 grammi di latte intero, fresco;
- 80 grammi di tuorli d’uovo;
- 60 grammi di zucchero semolato;
- 20 grammi di amido di mais;
- 10 grammi di amido di riso;
- un baccello di vaniglia.
Il procedimento
Gli ingredienti segreti a sostituzione della farina sono quindi due: l’amido di riso e quello di mais.
Setacciamoli in una terrina e mescoliamoli. Rompiamo le uova separando i bianchi dai rossi, ci servono ovviamente solo i secondi. Mettiamoli in un recipiente con lo zucchero.
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Ora incidiamo e raschiamo il baccello di vaniglia per recuperare i semi e farli scivolare nella terrina con i tuorli e lo zucchero. Knam suggerisce di non ricorrere all’aroma o all’estratto, perché il risultato non è equiparabile.
Una volta isolati i semini, immergiamo il baccello nel pentolino con il latte e scaldiamolo. Nel mentre, lavoriamo i rossi e lo zucchero con una frusta a mano. Non serve montarli, bisogna semplicemente sciogliere e distribuire bene tutti i granelli.
Rigiriamo velocemente per non lasciare lo zucchero troppo a lungo a contatto con i tuorli, questo ci permette di evitare la formazione di cristalli e grumi.
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Ora introduciamo gli amidi e mescoliamo ancora. Quando il latte arriva a sfiorare il bollore, preleviamone un mestolino e versiamolo sulla composto di tuorli, zucchero e amidi in modo da ammorbidirlo. Amalgamiamo bene, quindi, riversiamo il tutto nel tegamino e mescoliamo con un cucchiaio di legno o una frusta fino a far addensare la nostra crema.
Quando raggiunge la consistenza desiderata, non ci resta che trasferirla in una boule e spolverare un po’ di zucchero semolato. Questo trucchetto ci metterà al riparo da quell’antipatica pellicina che spesso si crea sulla superficie e rovina la nostra creazione. In alternativa, possiamo filmarla con la pellicola alimentare a contatto.
Lasciamola raffreddare per due ore prima di utilizzarla!
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