Solo a pronunciarne il nome, se ne evoca il profumo: la pasta alla Carbonara è sicuramente una delle ricette più amate da grandi e piccini.
Non appena la si porta in tavola, si alza un’ovazione di giubilo.
Attenzione, però, va realizzata a regola d’arte, altrimenti non è Carbonara, è altro!
Nel profondo Nord, non ci crederete, c’è chi la prepara con la panna! O ancora, usa il parmigiano e non il pecorino, la pancetta e non il guanciale. Insomma, su questo piatto va fatta chiarezza, assolutamente, proprio per evitare di incappare in errori madornali.
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La prima evidenza che salta agli occhi è la sua velocità di realizzazione: in 15 minuti appena, tra cottura della pasta e preparazione del condimento, è pronta da servire. Diffidate, quindi, sempre da varianti complicate che ne prolungano tempi e procedimenti.
In secondo luogo, ricordate di attenervi in maniera stringente agli ingredienti tradizionali: uova, pecorino romano rigorosamente dop, guanciale stagionato e di qualità, pepe in grani da macinarsi al momento e pasta lunga, come bavette e bucatini, ma per stare dalla parte della ragione, optate per gli spaghetti e non fallirete mai!
Terzo e ultimo, ma non meno importante: il segreto per una riuscita perfetta consiste nella realizzazione di una crema all’uovo corposa e densa, da lavorarsi con il formaggio grattugiato e l’acqua di cottura della pasta, senza surriscaldare i tuorli per evitare l’effetto frittata.
Prima di addentrarci nella procedura vera e propria, però, soffermiamoci un attimo sulle origini di questo piatto entrato nella tradizione, ma che ha origini relativamente recenti.
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Le origini della Carbonara: un po’ di storia
Sulle origini della Carbonara aleggiano diverse ipotesi, una di queste la riconnette alla Carboneria Polesana, più per assonanza del nome che per verità storica. Si narra che una nobildonna di Rovigo ospitasse nella sua dimora le riunioni carbonare. Per sfamare i baldi giovani e i mentori anziani, preparava loro un piatto di pasta semplice, con uova e formaggio, dedicato appunto alla Carboneria. Eppure, nel censimento redatto dalla prima cuoca italiana della Storia, Anna Boni, nel 1930 non c’è traccia alcuna di questa ricetta.
Il 1944
È assai più probabile che le origini di questo piatto siano da datarsi intorno al 1944.
Siamo sul finire della Seconda Guerra Mondiale. Sulla linea Reinhard compresa tra Campania, Molise e Lazio, gli Alleati venivano spesso ospitati dagli abitanti del posto, per lo più boscaioli. In quelle zone, si raccoglieva legna per ottenere il carbone. Il pranzo tipico dei carbonai era un piatto di pasta a base di “cacio e ovo”. Su questa base, i soldati americani amavano aggiungere cubetti di bacon tostati per ritrovare il sapore di casa. L’idea piacque tanto da portare ad una revisione della la ricetta per inserire tra gli ingredienti il gustosissimo guanciale nostrano. E così fu definitivamente stilata la Carbonara che conosciamo oggi!
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Ma c’è un’ulteriore versione dei fatti, sempre databile intorno al 1944 che la vede nascere dall’inventiva di un cuoco romano. Nei giorni della liberazione, i soldati americani giunsero sulla soglia di una trattoria; con i pochi ingredienti rimasti tra i loro viveri, il ristoratore preparò una pasta a base di formaggio grattugiato, uova e bacon.
Non importa a quale di queste ipotesi si preferisca credere, ogni leggenda ha un fondo di verità e questa volta è un po’ bruciante: la Carbonara non è un primo tipicamente italiano, ma nasce dalla fusione tra la nostra cucina e quella statunitense. L’incontro, però, ha sortito un innamoramento subitaneo, tanto da far assurgere un piatto originariamente povero nell’olimpo del mito!
E ora vediamo come prepararla a regola d’arte!
I tempi
Preparazione: 7 minuti
Cottura: 8 minuti
Totale: 15 minuti
Gli ingredienti per 2 persone
- 160 gr di Spaghetti (in alternativa Bucatini)
- 60 gr di guanciale tagliato spesso (la fetta)
- 2 – 3 tuorli freschi (circa 1 tuorlo grande a persona) + uno per la pentola (è così che si dice)
- 30 gr di pecorino romano + quello che servirà per guarnire il piatto
- 1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta
- pepe nero, q.b.
- sale, q.b.
La preparazione della Carbonara
Come primissima cosa, riempiamo una casseruola di acqua leggermente salata e portiamola a bollore.
Nel mentre, tagliamo il guanciale a cubetti, quindi sistemiamolo in una padella antiaderente e mettiamolo sul fuoco senza aggiungere condimento alcuno. Rosoliamolo a fiamma bassa, per sciogliere lentamente il grasso. Sarà la nostra base per saltare gli spaghetti.
Dopo due minuti circa, spegniamo il gas, rimuoviamo il guanciale ben rosolato e teniamolo da parte.
Se l’acqua nel tegame bolle, tuffiamo gli spaghetti.
Rompiamo le uova separando tuorli da albumi, ci servono solo i rossi. Mettiamoli in una boule e aggiungiamo il pecorino. Grattugiamolo al momento e riserviamone un cucchiaino per il condimento.
Maciniamo generosamente il pepe e lavoriamo il composto con la forchetta o il frullino a mano. Quando inizia ad addensarsi, inseriamo un mestolo di acqua di cottura della pasta e proseguiamo a mescolare fino ad ottenere una cremina morbida e dal colore giallo intenso.
Scoliamo la pasta due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, ma facciamo in modo di conservare l’acqua di cottura.
Riaccendiamo il fornello sotto la padella con il grasso rilasciato dal guanciale, preleviamo gli spaghetti con lo strumento apposito. Saltiamoli per 1 minuto a fiamma alta, aggiungendo 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura. Spegniamo il gas e togliamo la pentola dal piano cottura, ora terminiamo l’opera incorporando la crema di uova. Mescoliamo velocemente per uniformare bene e spolveriamo il pecorino tenuto da parte, uniamo un po’ di acqua di cottura per aumentare la corposità, infine distribuiamo ancora il pepe e gran parte del guanciale rosolato.
Impiattiamo la nostra carbonara, guarniamo con il guanciale rimasto e un po’ di pecorino, non ne resterà neppure una briciola!
E ora che sapete davvero come si prepara questo piatto a regola d’arte non perdetevi nessuna delle ricette della tradizione e seguitemi sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella