Il ragù Napoletano: La ricetta di famiglia, patrimonio dell’UNESCO!
Si fa presto a dire ragù, ma non ne esiste una sola versione! Siamo per lo più abituate a considerare questo sugo una specialità tipica bolognese e in commercio, tra i prodotti pronti, troneggia sugli scaffali, occhieggiandoci.
Ma noi siamo cuoche (casalinghe) provette e se abbiamo modo di organizzarci preferiamo prepararlo con le nostre mani, direttamente a casa, selezionando gli ingredienti per offrire ai nostri famigliari solo il meglio. Perché allora limitare le nostre competenze ad una sola declinazione di questo condimento, quando esiste una ricetta che, perdonate la sincerità, addirittura la supera?
Ricco di sapori e profumi, questo piatto è un’istituzione a Napoli!
Viene cucinato lentamente, per 6 ore almeno, a fiamma dolce, inondando la casa di aromi inebrianti. Quanti ricordi… e chi dimentica il famoso cuzzetiello (la parte appuntita del pane) che la nonna immergeva nel sugo ancora caldo per farmi godere di quella prelibatezza appena preparata!
Che aspettiamo allora? Mettiamoci al lavoro e partiamo in questa impresa!
Quella che vi mostro oggi è la ricetta tradizionale della mia famiglia e chi è napoletano sa che ogni famiglia ha il suo tocco magico. Spero che la ricetta tramandatami da mia nonna possa piacere anche a voi. La salsiccia che vi consiglio è la pezzentella, la salsiccia povera adatta proprio per questo ragù.
Il ragù Napoletano: La ricetta di famiglia, patrimonio dell’UNESCO!
Per questa ricetta, procuratevi:
- costine di suino (tracchiulell), 2
- salciccia di maiale (pezzentella) , 2 pezzi
- muscolo di manzo, 600 g
- gallinella di maiale, 500 g
- cipolla dorata, 1 (io uso quella di Montoro)
- passata di pomodoro, 2,5 l
- vino rosso, ½ bicchiere
- alloro, 2 foglie
- concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
- olio, q.b.
- sale, q.b.
Queste dosi soddisfano il palato di 4 persone.
Se avete un macellaio di fiducia, fatevi tagliare la carne a tocchettoni, altrimenti, fatelo voi con un coltello ben affilato e massima attenzione. La salsiccia andrà messa intera per poi essere sgranata a fine cottura o servita a pezzi.
Affettate la cipolla finemente e insieme all’alloro fatela rosolare in un tegame capiente con un generoso giro di olio.
Poi unite il manzo e la gallinella, le costine e la salciccia e scottate bene per dorare ogni lato.
Sfumate con il vino rosso, lasciatelo evaporare del tutto. Ora inserite il cucchiaio di concentrato, versate la passata di pomodoro e aggiustate il sale. Lasciate andare a fiamma media per qualche minuto, quando inizia a sobbollire abbassate la fiamma, mettete il coperchio, ma posizionatelo in modo tale che resti leggermente sollevato da un lato per far fuoriuscire il vapore. Cuocete il vostro ragù napoletano per 6 ore almeno, controllando di tanto in tanto e rimestando con un cucchiaio di legno per far si che non attacchi.
Trascorso questo tempo (quasi una mezza giornata, per intenderci), il condimento è pronto, come si soleva una volta, con la lentezza dovuta per una sinfonia di profumi che inebria lo spirito. Sappiate che da tradizione va cucinata il sabato per poi condirci la pasta la domenica.
Quando sarà il momento “Calate” la pasta e godetevi questo primo straordinario. E per secondo? La carne cotta nel sugo di pomodoro… una ricetta doppia!
È una meraviglia!