Il ragù alla bolognese è un’istituzione, ma solo se preparato con il procedimento giusto!
Esistono delle regole mai scritte, tramandate di generazione in generazione, che lo rendono inarrivabile rispetto a qualsiasi altro condimento per pasta o lasagne.
È il preferito dei piccoli, è nutriente, corposo, cremoso e appagante, con quei pezzettini di carne che si sciolgono in bocca e deliziano il palato.
Il suo vero colore, al contrario di quello che pensano in tanti, non è il rosso, ma il mattone; non bisogna quindi esagerare con il concentrato o la passata di pomodoro, ne basta un po’ per regalare la giusta sfumatura. Al resto penserà un alimento troppo spesso trascurato ai giorni nostri. Non dobbiamo dimenticare che il vero ragù prevede, dalla notte dei tempi, un generoso mestolo di latte da affioramento, appena munto. Oggi non possiamo godere di queste prelibatezze, ma il latte intero, meglio se fresco, potrà sostituirlo degnamente.
La ricetta nasce nella cucina contadina, contempla solo ingredienti genuini, quelli delle fattorie emiliane ed è ricco di tutti i sapori di quella terra.
Non può mancare, dunque, un bicchiere abbondante di San Giovese o comunque di vino rigorosamente rosso, meglio se corposo.
Ricordiamoci, poi, che la cottura deve essere lenta, lentissima, a fuoco basso. Lasciamolo andare per due ore almeno e inseriamo i profumi solo una volta pronto. Meglio lasciarli in infusione alla fine, in modo che il calore favorisca la dispersione degli oli essenziali, profumando il nostro sugo a meraviglia.
E ora, vediamo insieme ogni dettaglio di questa ricetta che il mondo ci invidia.
N.B: la ricetta del “Vero ragù alla bolognese” depositato alla camera di commercio di Bologna dice che può essere arricchito con “funghi porcini secchi ammollati” e oggi vi mostreremo proprio questa ricetta.
Il ragù alla bolognese: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 600 gr di carne trita, così rigorosamente composta: 70% di manzo + 30% di pancetta di maiale,
- 2 cucchiai di concentrato o
- 400 gr di passata di pomodoro bella densa
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 confezione di funghi porcini secchi (opzionale)
- acqua calda per i funghi
- 1 bicchiere di latte
- 1 bicchiere di vino rosso
- per il soffritto:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
- acqua.
Il procedimento
Prima di iniziare, mettiamo il trito di carne, composto da 70% di manzo e 30% di pancetta di maiale, in un recipiente e versiamo il bicchiere di vino per ammorbidirlo. In questo modo, non si attaccherà al fondo della pentola e rimarrà morbidissimo.
Ammolliamo i funghi secchi: mettiamoli in una terrina e aggiungiamo acqua calda.
Ora occupiamoci del soffritto, mondiamo carota, sedano e cipolla, poi tritiamoli finemente a coltello.
Facciamo un generoso giro di olio extravergine in una casseruola di acciaio dal fondo spesso (o in un coccio) e rosoliamo il trito i verdure, mescolando bene. Quando iniziano a dorarsi, riversiamo il macinato di manzo e di maiale con il vino, rigiriamo con un cucchiaio di legno. Lasciamolo cuocere per una decina di minuti. Intanto, scoliamo i funghi e filtriamo l’acqua per liberarla dagli eventuali residui di terra. Non buttiamola, conserviamola, ci servirà ancora. Inseriamo i funghi nel tegame con circa metà dell’acqua di ammollo, distribuiamoli con cura. Ricordiamoci che non devono tostare, ma semplicemente insaporire il nostro ragù.
Uniamo anche il concentrato di pomodoro e amalgamiamolo in modo da uniformare il colore, poi versiamo l’acqua dell’ammollo dei funghi rimasta. Mescoliamo ancora.
Schiacciamo l’aglio tra le mani senza sbucciarlo e aggiungiamolo in pentola. In questo modo, rilascerà il suo profumo, ma sarà più semplice eliminarlo una volta terminata la cottura.
Non ci resta che aggiungere acqua quanto basta per coprire completamente gli ingredienti e inserire il famoso e indispensabile bicchiere di latte. Ora lasciamo cuocere per due ore almeno a fiamma dolce, rigirando di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, togliamo il nostro ragù dal fuoco e mettiamo in infusione il rametto di rosmarino e quello di timo. Lasciamoli riposare per una decina di minuti, in modo da insaporirlo lentamente, poi preleviamoli insieme allo spicchio di aglio e utilizziamo il nostro sugo come preferiamo.
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