È di porpora vestito il re della cucina Mediterranea: il pomodoro. Ma non è sempre stato così.
Scopriamo insieme le origini, la storia, le varietà esistenti e le proprietà nutritive dell’ortaggio più utilizzato al mondo.
Il pomodoro: le origini
Lo sappiamo tutti, ma lo dimentichiamo sempre: il pomodoro non è un ortaggio che affonda le radici nella storia antica del Vecchio Continente, tanto meno in Italia. Sbarca in Europa nel XVI secolo, è Hernán Cortés, conquistatore di nota fama che, di ritorno dal Messico, lo consegna alla corte spagnola.
- Pubblicità -
Originario delle Ande, veniva coltivato dalla popolazione locale, gli Atzechi.
Quella che le navi portano in dono al loro rientro, per la prima volta al porto di Siviglia, è una piantina dai piccoli frutti tondeggianti dal color giallo oro. Il primo riferimento a questo ortaggio, allora considerato ancora e solamente ornamentale per l’alto contenuto di solanina, si trova in un testo redatto dall’erborista Pietro Andrea Mattioli nel 1544 che lo definisce mala aurea, cioè mela d’oro. Solo dieci anni dopo, registrerà nei suoi taccuini anche la varietà rossa.
Sempre nello stesso anno, il collega olandese, Dodoens, descrivendolo accuratamente lo classifica tra gli alimenti afrodisiaci.
In Italia, fa la sua prima apparizione a Pisa, nella tenuta fiorentina di Torre del Gallo. È il 31 ottobre 1548 quando Elena di Toledo, moglie di Cosimo de Medici, riceve in dono da parte di suo padre, viceré del Regno di Napoli, un cesto di pomodori. Questi i dati storici, anche se è verosimile pensare che la prima regione italiana ad aver ospitato piantagioni di pomodori sia stata la Sicilia, per il suo collegamento diretto con la Spagna.
Nel 1572, Costanzo Felici lascia la sua testimonianza in una lettera a Ulisse Aldrovandi in cui rileva che la qualità prevalente in Italia è ormai color rosso gagliardamente. Tra il 1600 e il 1700, in Campania, nell’agro nocerino le coltivazioni hanno ormai attecchito, tanto da permettere una produzione, per quegli anni, quasi industriale. Subentra anche la varietà tipica di Sorrento, quella gialla del Vesuvio e quella corbarina.
- Pubblicità -
Il primo sugo alla napoletana
Il primo condimento risale al 1692. Nel suo ricettario “Scalco alla moderna”, Antonio Latini redige la ricetta della salsa di pomodoro alla spagnola, che in qualità di cuoco preparava per il Viceré di Napoli. Ecco cosa presumibilmente conteneva:
- 1 chilo di pelati tagliati a dadini
- 100 grammi di pancetta, a cubetti
- 50 ml di olio extra vergine di oliva
- 100 grammi di cipolla a fette
- 100 grammi di carota a dadini
- 25 grammi di farina
- ½ litro di acqua
- 2 spicchi d’aglio,
- foglie di alloro
- sale, pepe e zucchero a piacere
Se vogliamo provare a gustarla, il procedimento è facilissimo.
- Advertisement -
In un tegame ben capiente, scaldiamo l’olio e rosoliamo la pancetta. Cuociamola lentamente, non deve dorarsi. Uniamo le verdure a fettine e tostiamoli a fiamma allegra per 2 minuti, poi incorporiamo la farina.
Versiamo i pelati, l’acqua, l’aglio, l’alloro. Correggiamo con un cucchiaino di zucchero, aggiustiamo il sale e il pepe, poi lasciamo andare per un’ora circa. Abbassiamo la fiamma, deve semplicemente sobbollire.
Si tratta di una preparazione molto semplice, che pone le fondamenta per il grande successo di questo ortaggio!
Il pomodoro incontra la pasta
Ma deve passare un secolo prima che venga celebrato il matrimonio perfetto: quello con la pasta.
Siamo nel 1808, e Francesco Leonardi, uno chef dal curriculum stellare, riporta nella seconda edizione del suo “Apicio Moderno”, la preparazione dei Maccaroni alla Napolitana, un primo molto simile al ragù odierno, contente anche la carne macinata. Una tale esplosione di creatività dipende molto dalle esperienze del Leonardi, formatosi a Parigi, nelle cucine del Maresciallo di Richelieu, poi a Napoli presso il Principe di Francavilla, poi da Caterina imperatrice di Russia, in ultimo alla mensa del papa.
A quei tempi, la coltivazione aveva preso piede in tutta la penisola, le carestie del 1700 e quelle del 1800 avevano incentivato la sperimentazione di nuovi alimenti.
Per gli spaghetti al sugo, bisogna aspettare la pubblicazione di Ippolito Cavalcanti, che ne “La cucina teorico pratica” del 1837 propone la prima pasta asciutta all’italiana, composta su un sugo insaporito con aglio, pepe, olio.
Sono gli esperimenti culinari del Sud Italia a decretarne il successo, ma fu Garibaldi, con la sua spedizione dei Mille a portare questa delizia anche al Nord, risalendo la Penisola ricco, tra l’altro, di nuove esperienze gustative ormai irrinunciabili.
E nel 2010 il piatto simbolo della nostra cucina viene valorizzato con il riconoscimento dell’Unesco, quale Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Le varietà contemporanee
Oggi il pomodoro è un ortaggio senza stagionalità; coltivato in serre o in campo, è presente sulle nostre tavole indipendentemente dal periodo dell’anno, proprio perché richiestissimo dai consumatori e amatissimo in ogni sua presentazione: crudo, cotto o in conserva.
Le varietà esistenti sono moltissime, ecco le principali:
- San Marzano
- Piennolo del Vesuvio
- Sannita
- Datterino
- Ciliegino
- A grappolo
- Costoluto
- Manduria
- Apizzo
- Regina di Torre Canne
- Cuore di bue
- Giallorosso di Crispiano
- Camone di Sardegna
- Belmonte
- Canestrino di Lucca
- Fiaschetto di Torre Guaceto
Proprietà nutritive del pomodoro
Veniamo alle proprietà nutritive del pomodoro. Ricchissimo di acqua, con oltre il 94% del totale, apporta pochissime calorie. A seconda delle varietà e del grado di maturazione, la media per ogni 100 grammi è di 17 Kcal.
Modesta, ma presente, la quantità di vitamine del gruppo B, apporta buone dosi di carotenoidi, pro-vitamina A, vitamina E e acido ascorbico, ossia vitamina C.
Ha virtù rimineralizzanti grazie al ferro, allo zinco, al selenio, al fosforo e al calcio.
Rilascia fibre indispensabili per il buon funzionamento del tratto gastrointestinale ed è ricchissimo di antiossidanti che contrastano i radicali liberi e ci mettono al riparo dalle mutazioni cellulari.
Il licopene, responsabile del suo colore vermiglio, favorisce il lavoro del cuore; la zeaxantina protegge la vista.
Insomma, è una miniera di benefici per il nostro organismo! Non solo una delizia divina, ma anche un alimento portentoso per la salute! Ed ecco che la dieta Mediterranea si conferma ancora una volta la migliore del pianeta, con il pomodoro imperatore indiscusso di una miriade di ricette!
Se l’articolo vi è piaciuto, seguite la mia pagina Facebook – Pane e Mortadella