Quando ero piccola, nei mesi più caldi, mia nonna faceva il formaggio al sole. Nessun fornello acceso, nessuna attrezzatura complicata: solo una ciotola di coccio, un canovaccio pulito e il sole del Sud. Da bambina mi sembrava una magia, ma crescendo ho scoperto che questa tecnica antica è ancora viva in molte zone del Mediterraneo e nei paesi più caldi, dove il sole sostituisce il fuoco e permette la cagliatura naturale del latte.
Si chiama cagliatura solare, ed è un metodo tradizionale per trasformare il latte crudo in formaggio fresco, sfruttando il calore del sole invece del fornello. Non si tratta di un procedimento moderno o adattato: è esattamente come si faceva un tempo, in molte regioni calde del mondo. Marocco, Turchia, Siria, Libano, India… ma anche in Sicilia e nel sud Italia alcune famiglie contadine lo praticavano, specialmente nei mesi estivi.
Il Mio Test
Per la mia prova ho utilizzato un litro di latte intero della Centrale del Latte di Salerno, quindi pastorizzato, e non crudo come vorrebbe la tradizione contadina. Ho voluto capire se, anche con un latte più comune e facilmente reperibile, questa tecnica potesse comunque funzionare.
Ebbene sì: con le temperature elevate di questi giorni e un’esposizione diretta al sole sul mio terrazzo, il latte ha iniziato a cagliare già dopo qualche ora. L’ho lasciato riposare per un giorno intero nel suo tegame di coccio, coperto da un canovaccio leggero e fissato con un elastico, proprio come faceva mia nonna. Il giorno dopo, il siero si era separato, e la cagliata era ben compatta.
Dopo averla scolata in due fuscelle e fatte sgocciolare per qualche ora, ne ho ottenuto una fascetta di formaggio fresco, dal gusto delicato e con una consistenza che ricorda molto quella della giuncata o del primo sale.
Il formaggio che si fa al sole: la tecnica antica, senza cottura che non tutti conoscono
Come funziona
Tutto si basa su un principio semplice: il calore accelera la coagulazione del latte, quando questo è addizionato con un agente cagliante naturale (caglio animale o vegetale) oppure quando il latte è leggermente inacidito.
I passaggi tradizionali:
- Si versa latte crudo (vaccino, ovino o caprino) in un recipiente di terracotta o coccio, perfetto per mantenere una temperatura stabile.
- Si aggiunge caglio naturale, oppure un succo acido (come limone o aceto di mele delicato).
- Si copre con un panno di lino o cotone e si fissa con uno spago o un elastico.
- Si lascia al sole pieno per 24–48 ore, protetto da insetti, in un angolo caldo e pulito.
- Quando il latte si è trasformato in cagliata compatta, si taglia grossolanamente e si scola il siero.
- Il formaggio si raccoglie in una garza o colino e si lascia colare per alcune ore o fino a consistenza desiderata.
Quando si può fare?
Questa tecnica funziona solo in estate, quando la temperatura esterna è stabile sopra i 28–30°C, possibilmente per tutto il giorno. Un balcone ben esposto può bastare, purché non ventilato né a rischio contaminazione.
Quali ingredienti servono?
Per una piccola forma da provare in casa, ti serviranno:
- 1 litro di latte crudo fresco (non UHT, meglio se appena munto o di fattoria)
- 5 ml di caglio liquido (oppure 1 cucchiaio di succo di limone o aceto di mele)
- 1 pizzico di sale (facoltativo)
- 1 barattolo in coccio o vetro spesso
- 1 canovaccio di cotone pulito
Quale risultato si ottiene?
Otterrai un formaggio fresco, simile a una ricotta compatta, un labneh o una giuncata, leggermente acidulo, dal sapore delicato e naturale.
Può essere consumato al naturale, condito con olio e spezie, o usato come ripieno per focacce e torte salate.
Varianti della tradizione
- In Marocco, viene lasciato fermentare più a lungo e poi asciugato per diventare un formaggio stagionato.
- In India, il processo è simile al paneer.
- In Siria e Libano, si prepara un formaggio simile al labneh, che viene poi scolato e formato in palline conservate nell’olio.
⚠️ Nota importante sul fico
In alcune tradizioni contadine si usava il lattice del fico (il liquido bianco che fuoriesce dai rami spezzati) come caglio vegetale naturale. Contiene ficina, un enzima coagulante efficace, ma estremamente amaro se usato in eccesso.
Se vuoi provarlo, fallo solo così:
- Non usare il lattice puro, nemmeno poche gocce: renderebbe il formaggio immangiabile.
- Puoi invece preparare un infuso leggero mettendo un rametto spezzato di fico (con foglia) in una tazza di acqua fredda per 30 minuti, e usare quell’acqua nel latte.
Anche in questo caso, è un metodo delicato da bilanciare: per chi è alle prime armi, è meglio affidarsi a caglio o limone.
Avvertenze
- Usa solo latte intero pastorizzato, evita quello crudo di dubbia provenienza.
- Evita contenitori in plastica o metallo.
- Proteggi sempre il barattolo da insetti e animali.
- Se il latte non coagula dopo 48 ore, o ha un odore anomalo, non consumarlo.
In conclusione
Preparare il formaggio al sole è un’esperienza che unisce cucina, storia, lentezza e rispetto per la natura. Non è solo un modo per produrre un alimento, ma un gesto antico da riscoprire, fatto di silenzio, pazienza e cura.
Provalo, magari anche tu scoprirai che col sole e con il tempo, si può fare il formaggio.
Tempi
Preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 24–48 ore al sole
Porzioni: 3–4
Calorie (indicative per 100 g): circa 100–120 kcal