I 5 tagli migliori per l’arrosto: tagli e cotture

I 5 tagli migliori per l’arrosto: tagli e cotture

Quando si tratta di arrosto, sale l’acquolina in bocca proprio a tutti in famiglia!

Lo considerano il piatto della domenica, della festa e, sapendolo, mi dedico anima e cuore alla sua preparazione.

Scelgo rigorosamente carne pregiata, per regalare un secondo morbido, gustoso, saporito e voglio condividere con voi quello che ho sperimentato.

Un grande ringraziamento va al mio macellaio di fiducia, vi consiglio vivamente di sceglierne uno nel caso non l’abbiate già, e alla mia mamma che come sempre ha svolto un ruolo importantissimo nella mia vita e non solo in cucina.

Oggi, come vi ho anticipato andremo a scoprire i migliori tagli di carne per assicurare a chi amiamo una tenerezza unica.

Iniziamo!

I 5 tagli migliori per l’arrosto: tagli e cotture

I 5 migliori tagli per arrosto sono:

• il girello,
• la fesa,
• il filetto,
• il controfiletto (o roastbeef),
• il cappello del prete.

Non esiste uno che superi per bontà gli altri, dipende molto dai gusti personali; ma questi sono i tagli che meglio si prestano ad essere cucinati come arrosti!

Il primo, il girello, è facilissimo da riconoscere per la sua forma rotondeggiante e affusolata. Ideale per essere tagliato sottilissimo con l’affettatrice, è ottimo per il vitello tonnato.

La fesa è un taglio magrissimo, piuttosto economico, ideale per cucinare i cosiddetti straccetti, ossia bocconcini lunghi e stretti di carne che si sciolgono in bocca.

Il filetto è forse il più costoso, ma è tenerissimo, tant’è che è il più utilizzato per la bourguignonne.

Il controfiletto è il vero roastbeef inglese, è avvolto da una buona percentuale di grassi che gli assicura massima morbidezza. Possiamo cuocerlo per un tempo inferiore rispetto agli altri tagli, e si manterrà tenerissimo!

Conclude questa carrellata il capello del prete, rustico ed economico, forse il più gustoso di tutti, almeno per me.

Ricordiamoci che il  tessuto connettivo al suo interno deve sciogliersi lentamente, per cui dovremo cuocerlo più a lungo degli altri per assicurarci un gusto unico, rotondo e pieno.

Le temperature migliori

Le regole universali per l’arrosto prevedono prima una bella marinatura con aglio, olio, sale, pepe e rosmarino. Sigilliamo i sapori e gli umori della carne in padella, rosolandola ad altissime temperature per pochi minuti, in modo da formare una leggera crosticina in superfici.

Rigiriamola su ogni lato, poi abbassiamo la fiamma e, possibilmente, dotiamoci di un termometro per alimenti, perché ogni taglio prevede una certa temperatura.

Ecco le varie temperature:

• il girello, 50/55°;
• la fesa, 50/55°
• il filetto, 45/48°;
• il controfiletto (o roastbeef), 50/52°;
• il cappello del prete, 68/70°.

Ovviamente, poi, ognuna di noi conosce sa orientarsi anche senza strumenti particolari, ad occhio, diciamo, controllando spesso e aggiungendo i condimenti preferiti man mano che l’arrosto cuoce e si asciuga.

Raccontatemi come vi regolate e come lo cucinate, ma soprattutto qual è il vostro taglio preferito!