Funghi secchi: come utilizzarli in cucina

I funghi secchi sono saporiti, golosi e invitanti.

Possiamo acquistarli già pronti o raccoglierli e poi essiccarli. Il processo, in entrambi i casi, prevede che vengano privati dell’acqua in essi contenuta, senza l’ausilio del sale (cloruro di sodio) o di additivi come i solfiti; non perdono, quindi, le loro proprietà organolettiche e una volta reidratati sono identici al prodotto fresco.

Sotto il profilo nutrizionale, non sono considerati cibi fondamentali al benessere fisico, perché possono inevitabilmente contenere sostanze tossiche, anche se in quantità infinitesimali (nelle specie commestibili).

Sono ricchi di fibre alimentari, di aminoacidi e di vitamina C, B2, B6 e D.

Rilasciano sali minerali come ferro, fosforo, zinco, selenio, rame e potassio.

Normalmente subiscono questo processo i porcini e i gallinacci o finferli o gallinetti.

Come essiccarli a casa

Se non vogliamo acquistarli già pronti e abbiamo fatto un ricco bottino di funghi, possiamo essiccarli direttamente a casa. Ovviamente dobbiamo essere dei conoscitori esperti per essere certi di aver colto (legalmente e con tanto di patentino) solo quelli commestibili e sicuri!

L’essiccazione è uno dei metodi più antichi per la conservazione degli alimenti. Il principio prevede, come già anticipato, che vengano privati lentamente dell’acqua, dal momento che è l’umidità contenuta nel cibo a causarne la marcescenza.

Una volta raccolti, i funghi vanno ripuliti dalla terra e dai piccoli insetti, non vanno lavati mai, ma spazzolati con uno strumento apposito e poi strofinati con un panno morbido.

Una volta effettuate queste operazioni, affettiamoli per la lunghezza in modo da ottenere uno spessore uniforme e piuttosto sottile.

Ora se abbiamo un essiccatore, impostiamo una temperatura non superiore ai 45° per 12/15 ore; se vogliamo utilizzare il forno, foderiamo la leccarda con la carta apposita, poi lasciamoli al suo interno per un’ora a 35/45 gradi circa, in modalità ventilata o con lo sportello leggermente aperto. Poi rigiriamoli sull’altro lato e proseguiamo la “cottura” per un’altra ora.

Nel microonde, invece, bastano due minuti per lato alla massima potenza, da ripetersi fino a completa essiccatura (le fettine in questo caso non possono avere uno spessore inferiore al mezzo centimetro, si brucerebbero!).

Infine, se desideriamo approfittare dei benefici raggi del sole, possiamo sistemarli su un vassoio e coprirli con un telo forato per evitare che accumulino polvere e insetti. Lasciamoli esposti fino a sera, poi ritiriamoli e ripetiamo l’indomani fino ad ottenere il risultato desiderato. Possiamo anche realizzare una collana. Servono semplicemente un filo da cucito e un ago. Infiliamoli uno accanto all’altro e posizioniamoli in una zona soleggiata.

Una volta fatto questo, possiamo conservarli fino al momento dell’utilizzo.

I metodi per far rinvenire i funghi secchi.

Quando vogliamo utilizzare i funghi secchi (acquistati o fatti in casa), abbiamo ben 6 metodi infallibili per ottenere da loro le massime prestazioni in cucina. La scelta di quello più consono per noi varia anche in base all’utilizzo che ne vogliamo fare.

Vediamoli insieme.

In acqua fredda.

Mettiamoli in ammollo in una bacinella colma di acqua fredda per una ventina di minuti. In questo modo si reidrateranno e ritorneranno alla consistenza originaria. Trascorso il tempo necessario, scoliamoli senza gettare il liquido! Una volta filtrato con un colino a maglie strette servirà per insaporire brodi, minestre, arrosti, risotti. Strizziamoli delicatamente e utilizziamoli subito.

In acqua calda.

Poniamo un tegamino colmo di acqua sul fornello e portiamolo a bollore. Spegniamo il gas e facciamo intiepidire. Immergiamo i nostri funghi e lasciamoli decantare fino al totale raffreddamento del liquido. Strizziamoli con un panno pulito e asciutto e conserviamo l’acqua, dopo averla filtrata con una garza.

Nel latte.

Questo metodo è perfetto quando desideriamo preparare una zuppa o una vellutata di funghi.

Facciamo bollire una casseruola colma di latte, quindi, inseriamo i funghi e lasciamoli sobbollire per pochi minuti. Togliamo il tegame dal fornello e facciamo raffreddare del tutto, poi scoliamoli e tamponiamoli con un canovaccio. Saranno succosissimi!

In acqua e bicarbonato.

Esattamente come siamo solite fare per i legumi secchi, prepariamo una ciotola colma di acqua e aggiungiamo un cucchiaino da tè di bicarbonato. In questo caso serve un ammollo di 3 ore almeno.

Scoliamoli e strizziamoli delicatamente. Con questa tecnica, se decidete di friggerli, eviterete gli schizzi!

Nel brodo vegetale.

Questo procedimento è ideale quando vogliamo realizzare un buon risotto. Prepariamo un brodo vegetale e trasferiamolo in un recipiente, allunghiamolo con acqua fredda, poi lasciamo i nostri funghi in ammollo per 15 – 20 minuti. Scoliamoli e conserviamo il liquido per la nostra ricetta.

Al vapore.

In questo modo, i funghi vengono riavviati per osmosi. Facciamo bollire un tegame con acqua leggermente salata. A bollore raggiunto, poniamo un cestello sulla pentola e sistemiamo i funghi al suo interno. Aspettiamo due minuti, quindi spegniamo il fuoco e copriamo con un coperchio. Riprendiamoli quando l’acqua si sarà raffreddata del tutto: saranno carnosi e pronti per essere utilizzati senza doverli scolare o strizzare.

Vediamo ora da quali ricette possiamo farci ispirare per una cenetta o un pranzetto con i fiocchi.

Le ricette

I funghi regalano un sapore unico e sono tantissimi i modi in cui possiamo impiegarli per regalare a chi amiamo un piatto gustoso.

Per un primo da leccarsi i baffi, possiamo preparare pasta secca, pasta all’uovo o riso e condirli semplicemente con la loro presenza sapida. Ricordiamoci di conservare l’acqua in cui li abbiamo fatti rinvenire per mantecare a fine cottura, aggiungendo un sapore ancora più deciso e rotondo. Ma anche una minestra di verdure o una vellutata si trasformano in un capolavoro con il loro intervento. Le lasagne, poi, non deludono mai perché la besciamella è in grado di esaltarli in maniera eccelsa.

Come ingrediente principale in una frittatina leggera sono una delizia. Basterà farli cuocere per un quarto d’ora in un soffritto a base di aglio e prezzemolo, per poi aggiungere le uova sbattute.

Con le scaloppine si sposano divinamente, magari accompagnati da una polenta fumante. Nel brasato e nello spezzatino, aggiungono un gusto inarrivabile.

Sulle bruschette come aperitivo gourmand stupiranno sempre i nostri ospiti.

Trifolati come contorno sono un passe par tout sempre gradito.

E anche sul pesce spada riservano una sorpresa apprezzatissima: saltatelo in padella, aggiungendo un po’ di acqua dei funghi e i funghi stessi per una ricetta che lascerà tutti senza parole.

Buon divertimento!

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