Funghi in cucina: quali scegliere e come usarli al meglio

Champignon (Agaricus bisporus)

Profilo: sapore delicato, leggermente nocciolato; consistenza tenera.
Quando usarli: crudi in insalata affettati sottili, oppure saltati come base per torte salate, frittate e contorni.
Cottura consigliata: salti brevi a fuoco vivo in padella ampia con poco olio; salare solo a doratura avvenuta per non far rilasciare acqua.
Abbinamenti: erbe fresche (prezzemolo, erba cipollina), aglio leggero, succo di limone, formaggi freschi.

Shiitake (Lentinula edodes)

Profilo: aromatico, umami marcato; cappello carnoso, gambo più fibroso.
Quando usarli: piatti con carne, zuppe e salse; eccellenti in wok e ramen.
Cottura consigliata: eliminare o tritare finemente il gambo se duro; rosolare i cappelli a fette finché dorati, poi sfumare con salsa di soia o brodo.
Abbinamenti: zenzero, salsa di soia, miso, carne di maiale, pollo, cavoli.

Portobello (Agaricus bisporus var. portobello)

Profilo: grande formato, consistenza “meaty”, sapore pieno.
Quando usarli: da grigliare o saltare; perfetti come “burger” vegetale o tagliati a fette spesse per piadine e panini.
Cottura consigliata: spennellare con olio e sale, piastra ben calda; non perforare il cappello per trattenere i succhi.
Abbinamenti: erbe mediterranee, aceto balsamico, provola o scamorza, rucola.

Cremini (detti anche “brown mushrooms”)

Profilo: sono champignon maturi con sapore più intenso.
Quando usarli: paste, salse con panna e zuppe; danno corpo ai sughi.
Cottura consigliata: trifolati classici (olio, aglio intero, prezzemolo), oppure rosolati e sfumati con vino bianco per risotti e tagliatelle.
Abbinamenti: panna fresca, timo, parmigiano, speck o prosciutto cotto a dadini.

Spugnole / Morelle / Morille (Morchella spp.)

Profilo: profumo elegante, boschivo; cappello alveolato che assorbe bene le salse.
Quando usarle: salse cremose e ripieni (vol-au-vent, carni bianche, ravioli).
Sicurezza importante: vanno sempre cotte a fondo (mai crude) e, se secche, reidratate e risciacquate accuratamente per eliminare residui.
Cottura consigliata: saltare nel burro, sfumare con vino o brandy, finire con panna o fondo leggero.
Abbinamenti: panna, scalogno, uova, pollo, asparagi.

Trombetta nera / Trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides)

Profilo: colore scuro, profumo intenso, quasi tartufato; consistenza tenera.
Quando usarla: saltati brevi o aggiunta a couscous e cereali; ottima essiccata e polverizzata come “speziatura” umami.
Cottura consigliata: padella calda con poco grasso; bastano pochi minuti.
Abbinamenti: patate, uova, cereali antichi, burro nocciola, salvia.

Pulizia e preparazioni di base

Non lasciarli a bagno: assorbono acqua e perdono sapore. Usa un pennellino o un panno umido; un risciacquo rapido sotto acqua fredda solo se necessario, asciugando subito.
Tagli: affetta i cappelli in modo uniforme per una cottura omogenea; elimina le parti terrose dei gambi.
Padella ampia e calda: cuoci in un solo strato per favorire la reazione di Maillard; se necessario, procedi a lotti.
Sale: aggiungilo quando i funghi hanno preso colore; anticiparlo favorisce la perdita di liquidi.

Conservazione

In frigorifero: 3–5 giorni in contenitore forato o sacchetto di carta; evita la plastica sigillata che trattiene umidità.
Congelazione: meglio sbianchirli o trifolarli brevemente prima; raffredda, porziona e congela fino a 6 mesi.
Funghi secchi: conservali al riparo da luce e umidità; per l’uso, reidratazione in acqua tiepida 20–30 minuti, poi filtra il liquido (ottimo per risotti e salse).

Sicurezza: cosa ricordare sempre

Acquista funghi coltivati o raccolti da fonti affidabili. In caso di raccolta autonoma, la determinazione deve essere fatta da esperti micologi: molte specie commestibili hanno sosia pericolosi.
Alcune specie (es. spugnole) non devono essere consumate crude; cuocile bene.
Se compaiono sintomi gastrointestinali o dubbi sull’identificazione, non consumare e rivolgersi ai servizi sanitari.

Idee pratiche di utilizzo

Champignon crudi: carpaccio con limone, olio e scaglie di grana.
Shiitake: saltati con zenzero e salsa di soia, serviti con riso al vapore.
Portobello: “burger” vegetariano con provola e rucola.
Cremini: tagliatelle panna, funghi e timo.
Spugnole: salsa alla panna per petto di pollo o vol-au-vent.
Trombetta nera: couscous con patate, erbe e polvere di trombetta.

Domande frequenti (FAQ)

Posso mangiare i funghi ogni giorno?
Sì, in una dieta variata. Sono pochi calorici e fonte di fibre, vitamina D (se esposti alla luce), vitamine del gruppo B e minerali. Evita porzioni eccessive se soffri di sensibilità gastrointestinale.

Perché i funghi “bollono” in padella e non dorano?
Padella piccola, temperatura bassa o troppa acqua/sale all’inizio: cuoci a lotti e alza il calore.

Come uso i funghi secchi?
Reidrata, filtra il liquido e usalo come brodo: concentra l’aroma e riduce lo spreco.

Scegli il fungo in base a struttura e intensità aromatica: champignon e cremini per basi e creme, portobello per grigliare, shiitake per piatti ricchi di umami, spugnole per salse raffinate, trombetta nera per un tocco profondo e speziato. Con una buona pulizia, cotture brevi e calde e attenzione alla sicurezza, i funghi diventano un alleato straordinario in cucina.