La frittura di paranza è uno di quei piatti che fan salire l’acquolina in bocca a tutti.
Quella crosticina croccante e dorata in superficie, la carne morbida e il sapore del mare ad ogni boccone sono solo alcune delle caratteristiche di questa delizia tutta italiana.
Che sia al ristorante o in rosticceria, la tentazione di ordinarne una porzione abbondante è irresistibile. Ma chissà se sarà poi leggera da digerire? Useranno olio esausto o lo cambiano spesso? E il pesce è davvero fresco? Queste e tante altre domande simili, però, spesso frenano il nostro impulso e la scelta ricade su altro, con gran rammarico, però.
E se provassimo a prepararla a casa, curando ogni dettaglio e con ingredienti davvero controllati? Riuscirci non è affatto impossibile, a patto di seguire alcune regole.
Quali? Scopriamole insieme!
Iniziamo subito materia prima: il pesce. Facciamoci consigliare dal nostro venditore di fiducia e scegliamo solo quello di qualità certificata e di giornata.
Badiamo anche alla scelta dell’olio. Per la frittura, il migliore è quello di semi di girasole. Portiamolo al punto di fumo e verifichiamo che arrivi a 175/180° con un termometro da cucina, possibilmente. Altrimenti, proviamo con un pizzico di semola, se risale a galla e sfrigola possiamo procedere alla frittua. Ricordiamoci di tenere alta la temperatura perché se troppo bassa, il pesce assorbe olio e rimane molliccio all’interno, ma bruciacchiato esternamente. Introduciamone poco alla volta.
Impaniamolo con la semola rimacinata di grano duro che non assorbe eccessivamente l’umidità e rimane croccante. Il nostro fritto risulterà più leggero.
Procediamo con un ordine stabilito: prima i pezzi più grandi, che impiegano più tempo a cuocere. Triglie, merluzzi e calamari, per primi, poi moscardini, alici, gamberi e paranza.
Non rigiriamoli con la schiumarola per non compromettere l’integrità della crosticina.
Prediligiamo una casseruola in ferro dai bordi alti e ben capiente, in modo da potere immergere del tutto il pesce in abbondante olio.
Lasciamo dorare per bene, scoliamo e tamponiamo con la carta apposita per assorbire l’unto in eccesso. Saliamo e condiamo solo con delle fettine di limone, da spremere al momento, solo se gradito.
E ora vediamo come procedere nello specifico.
Frittura di paranza: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 300 gr di calamari
- 300 gr di gamberetti
- 200 gr di sogliole
- 250 gr di alici
- 250 gr di triglie
- 250 gr di merluzzetti
- q.b. di limone
- q.b. di farina di semola rimacinata di grano duro
- 1 lt di olio di semi di girasole
- 1 limone biologico.
Con queste dosi otterremo 6 porzioni.
Il procedimento
Occupiamoci dei calamari. Sfiliamo la testa ed evisceriamoli, poi stacchiamo la penna di cartilagine interna e tagliamo le pinne. Togliamo la pelle con le mani e tagliamo in mantello a rondelle spesse mezzo centimetro circa.
Passiamo alle alici. Togliamo la testa e apriamole a libro. Togliamo la lisca centrale.
Ora è la volta delle triglie, dei merluzzi e delle sogliole. Anche in questo caso, tagliamo la testa, apriamo a libro e sfiliamo la spina dorsale, con le relative lische.
Dedichiamoci ai gamberi, tagliamo la testa, sgusciamoli ed eliminiamo il filo nero sul dorso; è l’intestino e spesso ha un sapore poco gradevole.
Prepariamo una ciotola con la semola e versiamo l’olio di semi di girasole nella casseruola.
Portiamolo al punto di fumo e nel mentre infariniamo molluschi, crostacei e pesciolini.
Ricopriamoli per bene con la farina di semola e tuffiamoli con ordine nel tegame, pochi alla volta per non abbassare la temperatura. Per ultimi friggiamo gamberi e sogliole.
Non tocchiamoli, lasciamoli semplicemente dorare, poi scoliamoli con la schiumarola. Tamponiamoli con la carta apposita, impiattiamoli, saliamoli e godiamoci la nostra frittura di pesce.
È una bontà!
Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella