Filetto di manzo alla griglia: tutti i segreti per renderlo tenero e succulento!
Il filetto di manzo alla griglia sembra un piatto semplice da realizzare, ma non lo è, almeno non lo era per me fino a poco tempo fa.
Il punto è che questo è un pezzo di carne molto pregiato, quindi costoso. È un vero peccato sprecarlo e non rendergli i giusti onori.
Pensate che ho chiesto al mio macellaio la ragione di un prezzo così elevato rispetto ad altre parti.
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Mi ha spiegato che questo è il taglio più tenero dell’intero animale, perché si trova sotto le vertebre, vicino ai reni, in una zona parallela alla costata e non è mai sottoposto a sforzo, per cui è tenerissimo. Si presenta come una sorta di cono sottile e costituisce il 2,5% di un intero manzo.
Ecco svelato l’arcano!
Sono anche riuscita a carpire i segreti per una resa perfetta! È stato molto disponibile e voglio condividerli con voi!
Filetto di manzo alla griglia: I trucchi per la cottura perfetta
Innanzitutto, dobbiamo ricordarci che possiamo cuocerlo intero o dividerlo in 3 parti: la coda, il cuore e la testa, ma bisogna indovinare il giusto grado di cottura per non renderlo stopposo, duro e perdere tutta la sua particolare tenerezza. Va consumato quasi crudo, per mantenere inalterato il suo sapore inconfondibile e valorizzarlo appieno.
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Pochi minuti e pochi trattamenti sono indispensabili per la riuscita della ricetta… ma non solo, ci serve anche un termometro da barbecue.
Indicativamente, per una bistecca spessa 3 centimetri, serviranno:
- 2 minuti per lato se la desideriamo molto al sangue (la temperatura al cuore dovrebbe assestarsi sui 45°);
- 3’ 30” per lato se la vogliamo al sangue (50°);
- 4’ 30” per lato per una media cottura (60°);
- 5’ 30” per lato se lo preferiamo ben cotto (70°).
Ingredienti e preparazione
Per questa ricetta ci serviranno:
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- 800 grammi filetto di manzo
- 1 rametto rosmarino fresco
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale marino grosso
- q.b. pepe nero macinato al momento
Con queste dosi otterremo circa 4 porzioni, perché una bistecca da 400 g soddisfa 2 persone.
Scegliamo olio extravergine d’oliva di qualità.
Il primo trucco segreto è quello di estrarre la carne dal frigo un’oretta prima di cucinarla per portarla a temperatura ambiente e non farle subire un esagerato shock termico, ma non solo. Dobbiamo anche farla marinare per almeno mezz’ora.
Ma procediamo per gradi, una volta prelevato il nostro taglio succulento, asciughiamolo con la carta da cucina per eliminare acqua e umidità residua.
Versiamo in una pirofila o in una ciotola profonda l’olio, uniamo il rosmarino, aggiustiamo pepe e sale ed emulsioniamo il tutto con i rebbi di una forchetta o con un cucchiaio da minestra. Adagiamo la carne all’interno del recipiente e lasciamola riposare per una trentina di minuti. Grazie a questo espediente, velocizzeremo la reazione di Maillard, ossia quel procedimento per cui la superficie della carne si caramellizza a contatto con una superficie rovente.
Scaldiamo la griglia o la piastra, poi poco prima di cuocere il nostro filetto, spennelliamola con un po’ di olio. Ora mettiamo la carne a cuocere per 2 minuti appena, poi, utilizzando degli strumenti idonei e senza bucarla, rigiriamola e proseguiamo la cottura per altri 2 minuti.
È importante non perforarla in alcun modo, altrimenti favoriremo la fuoriuscita dei succhi interni e il filetto si seccherebbe eccessivamente.
Rigiriamola un’ultima volta per completare l’opera e cuociamola per 1 minuto per lato ancora.
Trasferiamola ora in un piatto e ricopriamola con un altro piatto. Facciamola riposare per qualche istante: in questo modo gli umori interni si distribuiranno in modo uniforme e ammorbidiranno il nostro pezzo pregiato rendendogli i giusti onori.
Serviamolo accompagnato da verdure alla griglia e, se gradito, condiamo con una lacrima di aceto balsamico!
Sono sicura che da ora in poi, questa ricetta sarà uno dei vostri cavalli di battaglia quando vorrete viziare familiari e ospiti!
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