La delizia al limone non tradisce la sua promessa perché è davvero uno dei dessert più golosi che si possano concepire. Si tratta di una calotta con doppio strato di pan di Spagna, farcito con una crema al limone di Amalfi e glassata sotto una coltre di incredibile bontà.
Al suo solo apparire, sul cabaret dei ristoranti più apprezzati della Costiera, gli occhi si illuminano di gioia e l’acquolina sale. Realizzarla con le nostre mani non è impossibile, se adottiamo alcuni trucchi del mestiere. Il procedimento, però, è piuttosto laborioso e richiede accortezza e pazienza per ogni passaggio.
Il ripieno ha una base di crema pasticcera napoletana, più sostenuta, solida e zuccherata rispetto alla ricetta tradizionale. Iniziamo a prepararla per prima, in modo da avere il tempo di dedicarci al resto.
Mettiamoci al lavoro insieme!
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Delizia al limone: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- per il pan di Spagna:
- 6 uova intere
- 100 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 130 gr di farina 00 setacciata
- per la bagna:
- 200 gr di limoncello
- 110 gr di zucchero
- 200 ml di acqua
- per il ripieno:
- 150 gr di panna montata zuccherata
- ½ limone biologico, succo e scorza
- 400 gr di crema pasticcera napoletana:
- 500 ml di latte
- 190 gr di zucchero semolato
- 80 gr di farina 00
- 4 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di vaniglia
- 1 limbone biologico, solo la buccia
- per la glassa esterna:
- 500 gr di crema pasticcera
- 150 gr di panna montata
- ½ limone biologico, succo e scorza
- 100 ml di panna liquida zuccherata
- 100 gr di panna montata per decorare.
La crema pasticcera napoletana
Rompiamo le uova separando tuorli e albumi, ci serviranno solo i primi. In una terrina, misceliamo la farina, lo zucchero e un pizzico di sale, rigirando con una spatola.
Ora emulsioniamo rapidamente i rossi, poi incorporiamo il mix di farina e zucchero in due diverse riprese e distribuiamolo energicamente. Versiamo il latte, ma non tutto in un’unica volta: facciamolo in più passaggi in modo da ottenere un composto liscio e ben uniforme.
Trasferiamolo in un pentolino, grattugiamo la scorza di un limone biologico e la vaniglia per profumare e portiamo a ebollizione a fiamma dolcissima, senza smettere di mescolare, dobbiamo scongiurare la formazione di grumi. Curiamo questa fase, è la più importante per ottenere una crema vellutata. In 7/8 minuti, sarà pronta: quando arriva a bollore, togliamola dal fornello e proseguiamo ad amalgamare sul tavolo di lavoro fino ad ottenere una consistenza lucida e omogenea. Trasferiamo in una ciotola, filmiamo con la pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare del tutto.
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Il procedimento del Pan di Spagna
Setacciamo la farina e teniamola a portata di mano.
Foderiamo la leccarda con la carta apposita.
Rompiamo le uova separando tuorli e albumi, riponiamo le chiare in frigorifero e montiamo i rossi con 70 grammi di zucchero presi dal totale, insieme ad un cucchiaino di aceto di mele. Utilizziamo uno sbattitore elettrico. Riprendiamo ora i bianchi e montiamoli a neve ben ferma con i 30 grammi di zucchero rimanente e un cucchiaino di aceto bianco. Uniamo tuorli e albumi con delicati movimenti dal basso verso l’alto, poi incorporiamo la farina. Facciamola assorbire con una frusta a mano.
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Quando l’impasto risulta ben unito, trasferiamolo in una sacca da pasticcere dal beccuccio liscio e realizziamo tanti dischetti direttamente sulla placca. Inforniamo a 165/170° per 15-/20 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare, poi, se sono imprecisi, ritagliamoli con un coppapasta.
Il ripieno della delizia al limone
Intanto, montiamo la panna zuccherata a neve ben ferma, riprendiamo la crema pasticcera, pesiamone 400 grammi e aggiungiamo la panna con delicati movimenti dal basso verso l’alto.
Grattugiamo la scorza di mezzo limone biologico, poi spremiamolo e filtriamo il succo. Aggiungiamoli al composto di crema pasticcera e panna. Amalgamiamo bene e mettiamo tutto in una sac à poche da pasticcere con beccuccio liscio.
La bagna della delizia al limone
Portiamo a bollore l’acqua e lo zucchero, mescoliamo bene per sciogliere i granelli e ottenere uno sciroppo fluido e corposo. Lasciamolo raffreddare del tutto, quindi aggiungiamo il limoncello e misceliamo.
Intingiamo i nostri dischetti di Pan di Spagna nella bagna e adagiamoli su un vassoio da portata.
L’assemblaggio
Farciamo la metà dei nostri dischetti con uno strato di ripieno, servendoci della sacca da pasticcere per essere precise, poi copriamoli con i dischetti rimasti (anch’essi precedentemente intinti nella bagna). Premiamo delicatamente per compattare.
Riponiamoli in freezer fino al totale indurimento.
Occupiamoci della glassa esterna. Montiamo la panna e uniamola alla crema pasticcera, come fatto in precedenza. Grattugiamo la scorza di mezzo limone e filtriamo il succo, poi aggiungiamoli insieme a 100 ml di bagna al limoncello avanzata e alla panna liquida zuccherata. Misceliamo e regoliamoci per ottenere una consistenza liscia, uniforme, ma piuttosto fluida.
Riprendiamo le nostre delizie ormai indurite e immergiamole nella glassa per ricoprirle interamente, poi adagiamole su un piatto. Possiamo procedere direttamente con le mani, indossiamo dei guanti appositi in modo da non sporcarci troppo.
Guarniamo con un riccioli di panna montata e una scorza di limone. Portiamo in tavola il nostro capolavoro casalingo.
È una bontà!
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