I crostini di fegatini rappresentano per me uno dei modi più golosi per riciclare il pane raffermo.
La mia memoria non può che tornare alla mia infanzia, ogni volta che li preparo.
Il mondo contadino ha molto da insegnarci soprattutto oggi: nulla andava sprecato, nulla andava perduto, ma tutto veniva reinventato dando origine a piatti davvero sfiziosi.
Ecco allora che le interiora di pollo possono trasformarsi in quello che possiamo definire una sorta di paté e rendere invitante anche un pezzo di pane durissimo.
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Mentre li cucino, ripeto automaticamente i gesti di mia nonna, quasi fosse accanto a me e mi commuovo perché il potere del gusto e dell’olfatto riportano a noi gli istanti più belli, come in un tempo sospeso. Lei utilizzava un tegame in coccio e io proseguo in questa sua tradizione, vi consiglio, se ne possedete uno di provare anche voi, alla vecchia maniera.
Per quanto riguarda il brodo di pollo da aggiungere a filo, sicuramente quello fatto in casa è molto più saporito di quello pronto. Se avete tempo, preparatelo voi!
Questo piatto è di origine toscana, come voi tutte ben sapete, ma dovrebbe essere patrimonio dell’umanità per la sua bontà.
Proviamo a realizzarlo insieme, non è difficile, ciò che più serve è l’amore per ciò che facciamo!
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Crostini di fegatini: gli ingredienti
Per preparare i crostini di fegatini per 4 persone circa, dobbiamo procurarci:
- 1 cipolla rossa
- olio extravergine di oliva q.b.
- 500 grammi di fegatini di pollo
- una manciata di capperi tritati
- qualche foglia di salvia
- qualche ago di rosmarino
- 1 bicchierino di vino rosso (oppure vin santo)
- 300 millilitri di brodo di pollo
- 3 filetti di acciughe sottolio
- una noce di burro
- q.b. di pepe
- q.b. di sale
Ingredienti per il brodo di pollo
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- 2 cosce di pollo
- 1,5 lt acqua
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa sedano senza le foglie
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia alloro
- spezie a scelta (salvia, rosmarino, etc…)
Iniziamo dal brodo. Mettiamo le cosce in un tegame alto e capiente, sommergiamolo con acqua fredda, uniamo la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, l’alloro, una presa di sale e poniamolo sul fuoco. Lasciamolo andare per un’ora circa, è pronto quanto la carne vicino all’osso non è più rosa e si stacca facilmente. Filtriamo il liquido e teniamolo a portata di mano.
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La preparazione
Tritiamo finemente la cipolla, facciamo un generoso giro d’olio in un tegame di coccio, e aggiungiamola insieme ad una noce di burro. Rosoliamola a fiamma allegra, rimestando di continuo.
Prendiamo i fegatini dopo averli lavati con cura e uniamoli nella casseruola con qualche foglia di salvia, e lasciamoli rosolare da tutte le parti, versiamo il vino, facciamo sfumare e mettiamo il coperchio. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo a cuocere per una ventina di minuti, unendo a poco a poco anche il brodo di pollo, per mantenere il sughetto corposo, non liquido.
Nel mentre, dissaliamo i capperi e sgoccioliamo le acciughe, terminata la cottura dei fegatini inseriamo il tutto.
A questo punto, mia nonna afferrava un grosso coltello da cucina e iniziava a sminuzzare i fegatini. Possiamo fare come lei, oppure possiamo utilizzare la mezzaluna e addirittura inserirli nel robot da cucina, ma in questo modo li trasformeremo in un paté piuttosto cremoso. Se scegliamo quest’ultima strada, aggiungiamo anche sale e pepe, mentre le lame sono in movimento.
A questo punto non rimane che spalmare i nostri fegatini ancora tiepidi e… Buon Appetito!
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