I crauti fermentati sono un contorno particolarmente saporito e speziato, molto diffuso nel Sud Tirolo. Si possono consumare crudi o cotti e solitamente vengono serviti per accompagnare i classici wurstel.
Sono deliziosi, certo, ma sono anche molto salutari. Contengono acqua, fibre e sali minerali e apportano pochissime calorie, meno di 20 per ogni etto. Favoriscono i processi digestivi e rinforzano la flora intestinale, aumentando così le difese immunitarie.
La fermentazione, inoltre, grazie alla produzione di acido lattico nella fase di riposo, riduce il Ph e rende digeribili i cavoli, ma li potenzia anche in vitamina B12.
Tradizionalmente vengono preparati con il cavolo cappuccio, ma è possibile utilizzare questa stessa ricetta anche per il cavolo rosso o con la verza, se ne amiamo maggiormente il sapore. Questa procedura nasce dall’esigenza di poter conservare il più a lungo possibile gli ortaggi nel tempo. È un metodo antico, ma molto efficace, oltre che davvero gustoso. Come tutto ciò che giunge a noi dal passato, anche questa preparazione necessita di tempo. Una volta trattato il cavolo, deve riposare al fresco e al buio in un recipiente per un mese circa. Solo dopo 4 settimane, infatti, la fermentazione avrà raggiunto il suo apice e ci assicurerà un alimento sano, genuino e squisito.
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Mettiamo al lavoro subito, allora! Cominciamo!
Crauti fermentati: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 1 Kg di cavolo cappuccio
- 25 g di sale
- 1 cucchiaio di semi di senape
- 1 cucchiaio di grani di pepe
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
Il procedimento
Mondiamo il cavolo eliminando la base e le foglie esterne rovinate. Dividiamolo in quarti, poi riduciamolo in listarelle finissime con la mandolina o con l’affettatrice. Crauti significa “erba” e i filamenti che otteniamo dovrebbero ricordarla il più possibile.
Sciacquiamolo sotto al getto del rubinetto e asciughiamolo benissimo nella centrifuga per l’insalata.
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Pesiamolo, dobbiamo avere a disposizione 1 kg di materia prima per calcolare correttamente la dose di sale (equivalente al 2,5% del peso totale, ossia i 25 grammi indicati).
Sistemiamolo in un recipiente ben capiente che lo contenga e saliamolo. Distribuiamo bene i granelli, mescolando a piene mani (pulite). Ora lasciamolo riposare per 60 minuti, ma di tanto in tanto rigiriamo gli ortaggi (sempre con le mani).
Trascorsa l’ora, noteremo che il suo volume si è ridotto e sul fondo è presente il liquido di vegetazione, estratto per osmosi dal sale: non gettiamolo.
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Dotiamoci di un contenitore di vetro o di terracotta e trasferiamo il cavolo al suo interno, intervallando gli strati con le spezie. Nel Tirolo si utilizzano principalmente i semi di senape, il pepe, il cumino e il ginepro, ma ognuno può aromatizzarli a piacere.
Una volta colmato il barattolo, versiamo il liquido di vegetazione, adagiamo la pellicola alimentare e appoggiamo dei pesetti come bicchieri o tazzine per premere il più possibile gli ortaggi.
Il cavolo deve essere completamente ricoperto da questa soluzione salata. Se così non fosse, prepariamo una salamoia con 20 grammi di sale per ogni litro di acqua. Portiamo ad ebollizione, lasciamo raffreddare e utilizziamola per colmare i vuoti. Questo è un punto importantissimo, perché gli ortaggi non devono essere a contatto con l’aria, altrimenti il processo di fermentazione non si attiva.
Avvolgiamo e proteggiamo il vaso con un canovaccio pulito, poi riponiamolo in un luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce.
Lasciamolo riposare per 4 settimane.
La finalizzazione
Trascorso questo tempo, controlliamo che i crauti non siano molli o rosati. Questi sono segnali di marcescenza, non di una buona fermentazione e dobbiamo liberarcene.
Se abbiamo osservato tutti i passaggi e il cavolo risulta giallino, viscido ma ancora sodo ed emana un odore pungente, possiamo gustarlo anche subito, cotto o crudo!
Nel primo caso, scoliamoli semplicemente dalla salamoia; se vogliamo servire un contorno caldo, saltiamoli in padella con un filo d’olio.
Se vogliamo conservarli a lungo, trasferiamoli porzionandoli in barattoli sterili e riponiamoli in frigorifero. Consumiamoli entro una settimana.
Qualora volessimo prolungare ulteriormente la loro durata, pastorizziamoli. Sistemiamoli in una pentola, copriamoli con l’acqua fredda e portiamo a bollore. Proseguiamo a cuocere per 15 minuti, in questo modo si creerà il sottovuoto. Togliamoli dal fuoco e facciamoli raffreddare del tutto, quindi riponiamoli in dispensa e consumiamoli entro 1 anno.
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