Come cuocere il pane in pentola: modalità e tempi di cottura
Per realizzare questo tipo di cottura io solitamente preparo la biga, si tratta di un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito. Dopo una lunghissima lievitazione di ben 18 ore, la biga è pronta per essere arricchita con il secondo passaggio. Altra farina, acqua, olio, sale e malto vanno aggiunti all’impasto base. Altre ore di lievitazione e poi finalmente la cottura.
A questo proposito, ci occorre una pentola in ghisa o in terracotta, per cuocerlo! In questo articolo troverete passo passo il procedimento della panificazione e della cottura in pentola.
Che ne dite di scoprire insieme tutti i passaggi? Mettiamoci al lavoro e pazientiamo… ci vorrà tempo per arrivare al risultato, ma saremo ampiamente ripagate!
Si comincia!
Come cuocere il pane in pentola: modalità e tempi di cottura
Per questa ricetta occorrono:
- per la biga:
- 750 g di farina tipo 1
- 340 ml di acqua
- 8 g di lievito fresco
- per il rinforzo:
- 250 g di farina 00
- 1 cucchiaino di malto diastasico
- 420 ml di acqua
- 2 cucchiaini di sale
- 30 ml di olio evo.
Con queste dosi otterremo 1,8 kg di pane, ovvero 3 pagnotte
Il procedimento per la biga
Prepariamo la biga. Sciogliamo il lievito (8 gr) nell’acqua (340 ml), poi mettiamo la farina in un recipiente. Versiamo la miscela di lievito e acqua e iniziamo a miscelare prima con un cucchiaio, poi con le mani. Non dobbiamo lavorare troppo gli ingredienti, ma semplicemente incorporarli per ottenere un composto non troppo legato. Lasciamo la biga nel contenitore, sigilliamo con la pellicola alimentare e bucherelliamola in modo da favorire il passaggio dell’aria. Lasciamola lievitare a temperatura ambiente per 18 ore.
L’impasto definitivo
Trascorso questo tempo, riprendiamola e sistemiamola nella planetaria con il gancio montato. Aggiungiamo subito i 250 grammi di farina e un cucchiaino di malto.
Azioniamo l’elettrodomestico per 30 secondi circa. Versiamo ora 250 ml di acqua tutti in un’unica volta e aspettiamo che il composto assorba bene il liquido. Poi uniamo i restanti 170 ml di acqua a filo, lentamente. Aspettiamo che venga ben incorporata e verifichiamo, stoppando il motore e staccando l’impasto dal gancio e rigirandolo più volte. Non dobbiamo avere fretta.
Ora inseriamo il sale, poi ancora l’acqua pian piano e l’olio, sempre lentamente.
Al termine del nostro lavoro, la temperatura interna dovrebbe essere intorno ai 24 gradi, ma mai superiore ai 26/28. Prendiamo l’impasto e togliamolo dalla ciotola. Sposiamoci sulla spianatoia e facciamo un giro di pieghe. Inseriamolo in un contenitore e lasciamolo lievitare per 2 ore, fino al raddoppio del suo volume, a temperatura ambiente.
Dopo questo riposo, suddividiamolo in 3 pezzi e formiamo subito le pagnotte.
Allarghiamo il primo panetto di impasto e ripieghiamolo su se stesso a portafoglio, chiudiamo i bordi. Rigiriamolo in modo che la chiusura resti rivolta verso l’alto e adagiamolo in un cestino da pane con un canovaccio pulito e infarinato. Infariniamo anche la superficie, copriamo con un canovaccio e lasciamolo lievitare per 3 ore.
Passato questo tempo, spolveriamolo con al farina e capovolgiamolo su un foglio di carta da forno e pratichiamo un taglio.
La cottura del pane in pentola
Mettiamo una pentola ovale in ghisa o in terracotta in forno e preriscaldiamola alla massima temperatura ( 250°) per 30/40 minuti.
Riprendiamola quando sarà ben rovente, togliamo il coperchio e adagiamo il pane sollevandolo direttamente con la carta da forno su cui lo avevamo adagiato. Facciamo attenzione a non scottarci e indossiamo sempre i guanti appositi.
Inseriamo il coperchio e inforniamo per 30 minuti a 230°.
Passato questo tempo, estraiamo la pentola, solleviamo il pane e cuociamolo direttamente sulla griglia per altri 15 minuti, abbassando la temperatura a 190°. A questo punto, finalizziamo la cottura per altri 10 minuti sempre a 190°, ma con lo sportello del forno leggermente aperto. Inseriamo il manico di un cucchiaio di legno.
Al termine di questo procedimento, lasciamo raffreddare il nostro pane completamente e temperatura ambiente prima di affettarlo.
Sarà soffice all’interno e croccante esternamente, altissimo e super lievitato!
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