Il carpaccio di polpo è un piatto davvero coreografico, apprezzatissimo sempre.
Quando lo adocchiamo al ristorante, è impossibile resistere all’impulso di ordinarlo e gustarlo.
Spesso troneggia anche sui banchi delle migliori gastronomie, ma prepararlo in casa non è impossibile, anzi. Per riuscirci bisogna semplicemente adottare un trucchetto: quello della bottiglia.
Procuriamocene una da 1,5 litri di plastica, ovviamente, e tagliamola dal collo in su. Una volta sbollentato il nostro polpo, andrà ridotto a tocchetti e inserito al suo interno.
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A questo punto, rassegniamoci all’attesa! Dovrà, infatti, compattarsi per 24 ore in frigorifero, con un peso per pressarlo il più possibile. Al termine di questo riposo, non ci resterà che affettarlo, condirlo e godercelo!
Proviamoci insieme!
Carpaccio di polpo: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta occorrono:
- 1 kg di polpi, circa 2 da 500 gr l’uno
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 1 limone Bio
- sale e pepe
- di olio extravergine d’oliva
- q.b. di misticanza per decorare.
Con queste dosi otterremo 4 porzioni circa.
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Il procedimento
Togliamo il dente centrale trai i tentacoli e gli occhi, qualora il nostro pescivendolo non l’avesse già fatto per noi e sciacquiamolo con attenzione sotto al getto del rubinetto.
Ammorbidiamolo, lavorandolo con il batticarne e teniamolo a portata di mano.
Sbucciamo la cipolla e mettiamola in una casseruola capiente, insieme alla carota mondata, al gambo di sedano e all’aglio privato della sua pellicina. Portiamo a ebollizione.
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A bollore raggiungo, immergiamo i tentacoli per arricciarli, tenendo il polpo per la testa. Tuffiamoli per 5 o 6 volte, poi inseriamoli del tutto e cuociamolo per 40 minuti circa.
Trascorso questo tempo, spegniamo il fornello e lasciamo raffreddare del tutto nella sua acqua di cottura.
A questo punto, scoliamolo e dividiamo i tentacoli dalla testa. Ora riduciamolo a tocchetti.
Ora afferriamo la nostra bottiglia di plastica da 1,5 litri e tagliamo il collo in modo da creare un cilindro. Foriamola sul fondo con un coltello.
Introduciamo il nostro polpo a tocchetti spingendo in modo da pressarlo. Una volta terminato il tutto, premiamo energicamente in modo da liberarlo dal liquido che colerà dai nostri buchetti, ma non completamente. Lasciamone un po’ in modo: si trasformerà in una sorta di gelatina che compatterà il nostro carpaccio.
Chiudiamo con un peso come una ciotola colma di frutta o di verdura e lasciamolo in frigorifero a riposare per 1 giorno e 1 notte intera.
La finalizzazione del carpaccio di polpo
Trascorse le 24 ore, indiciamo la bottiglia verticalmente e liberiamo il polpo. Ora tagliamolo a fettine sottili, a coltello o con l’affettatrice.
Sistemiamolo via via sul piatto da portata.
Prepariamo l’emulsione. Tritiamo il prezzemolo con la mezzaluna, poi raccogliamolo in un terrina. Grattugiamo la scorza di un limone biologico, dividiamolo in due, spremiamolo e filtriamo il succo. Versiamolo con l’olio nella ciotola, regoliamo sale e pepe e lavoriamo il tutto con i rebbi di una forchetta.
Utilizziamo questa miscela per condire il nostro carpaccio e portiamolo in tavola, decorato con un po’ di misticanza.
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