I carciofi alla giudia o alla giudea sono un piatto tipico della cucina romana, davvero delizioso!
Il nome stesso li identifica come una ricetta ebraica, perché si narra che fossero cucinate anticamente nel ghetto di Roma, dove si era rifugiata una comunità di ebrei.
Da qui si comprende che per prepararli dovremmo disporre di una varietà particolare di questi ortaggi: i carciofi romani, detti anche cimaroli o mammole. Non hanno spine né barba interna, sono rotondi e tenerissimi.
Di per sé la preparazione non è per nulla complicata, perché si tratta di una frittura piuttosto semplice, ma occorre conoscere la tecnica per tagliarli in modo tale da aprirli a fiore, per così dire.
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Anche non dovessimo riuscirci al primo colpo, poco importa, il piatto sarà comunque gustoso e appagante e qualcuno in famiglia si “sacrificherà” per assaggiarlo con piacere!
Proviamo e riproviamo, pian piano la nostra manualità sarà più sicura e precisa e potremo offrirli anche agli ospiti che ne resteranno rapiti!
Che ne dite di provare a cucinarli insieme? Mettiamoci al lavoro, si comincia!
Carciofi alla giudia: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
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- 8 carciofi romani, cimaroli o mammole
- 1 limone
- olio extra vergine d’oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Con queste dosi otterremo 8 porzioni.
Il procedimento
Iniziamo a pulire i carciofi. Per ottenere la resa prevista dalla ricetta alla giudia, afferiamo il primo con la mano sinistra (se siete mancine con la destra) e nella destra impugniamo un coltellino piuttosto piccolo, ma con la lama ben affilata. Dobbiamo incidere la parte violacea di ogni foglia esterna, senza penetrare troppo in modo da non toccare quella sottostante; ruotiamo il carciofo percorrendone la circonferenza procedendo a spirale. Al termine dell’operazione dovremo aver eliminato completamente tutta la parte legnosa e il nostro ortaggio assomiglierà molto ad una rosa.
Proseguiamo in questa maniera con gli altri ortaggi.
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Spremiamo il limone e filtriamone il succo, versiamolo in una ciotola, aggiungiamo acqua a temperatura ambiente e immergiamo i nostri carciofi nella miscela acidula. Lasciamoli riposare per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, scoliamoli e asciughiamoli. Ora sbattiamoli delicatamente sul piano di lavoro per iniziare ad aprirli. Saliamo e pepiamo l’interno, quindi facciamoli riposare per qualche minuto.
Intanto, mettiamo abbondante olio di oliva in una casseruola alta e facciamolo scaldare, senza portarlo al punto di fumo. Tuffiamo i carciofi nell’olio e cuociamoli per una decina di minuti al massimo.
Scoliamoli e lasciamoli intiepidire. Pigiamo il centro con il pollice in modo da divaricare le foglie spingendole verso l’esterno, come a formare un fiore appena sbocciato.
Adesso possiamo procedere con la seconda frittura a fiamma viva. Immergiamoli a testa in giù premendo con delicatezza per favorire anche la cottura interna.
Scoliamoli e vaporizziamo un po’ d’acqua per mantenerli croccanti.
Adagiamoli sulla carta assorbente, tamponiamoli e serviamoli.
Ora siamo pronte alla prova assaggio!
Che bontà!
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