Le braciole di capra è un’esperienza, un assaggio, una degustazione della cultura rupestre salernitana.
Pascolano tra i comuni di Bracigliano, Castel San Giorgio, Mercato San Severino e Siano le greggi predilette per questo tipo di piatto. Brucano arbusti montani, aromatici e profumati che rendono le loro carni saporite, tanto che a Siano, il 16 agosto, si celebra per tradizione patronale la festa di San Rocco e questa ricetta è la vera protagonista della Sagra.
La sua specificità ha fatto sì che il Ministero abbia insignito il ragù di braciole di capra come prodotto tradizionale della Regione Campania.
Ma come si preparano?
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Le caratteristiche del ragù di braciole di capra
Gli involtini devono “pippiare”, questa è la parola chiave. Il significato? Semplicemente e incredibilmente evocativo: immaginatevi una pipa che fuma lenta, borbottando per la combustione interna, così in pentola la carne cuoce dolcemente per ore e ore, i vapori fuoriescono perché il coperchio deve rimanere leggermente sollevato da un cucchiaio di legno, e inondano la cucina, le stanze di un profumo inebriante ed invitante.
Sono gesti antichi, quelli del tempo in cui non c’era fretta e ogni singolo piatto veniva curato per ottenere una resa perfetta: morbida e scioglievole la carne si presenterà delicata e aromatica sul palato, ma a patto di rispettare ogni passaggio.
La scelta del pezzo è tutto: coscia e spalla sono perfette, anche la pancia, ma in quest’ultimo caso mettiamo in conto una maggior presenza di nervi. Tagliamole a punta di coltello, ripuliamole e priviamole delle ossa per ricavare le classiche fettine da involtini (o facciamoci aiutare dal nostro macellaio di fiducia).
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Farciamole con un trito di prezzemolo, pecorino romano Dop, pepe, sale e aglio. Leghiamole con lo spago e rosoliamole, rigorosamente in olio extra vergine d’oliva. Sfumiamole con un bicchiere di vino rosso robusto (dove le abbiamo lasciate macerare per una notte intera), facciamo evaporare l’alcool, infine aggiungiamo la passata di pomodori, meglio se di San Marzano per attenerci alla tradizione (io aggiungo anche i pomodorini). E ora inizia la lunga attesa. Lasciamo “pippiare” il nostro ragù per un minimo di 3 ore, meglio se prolunghiamo a 4, prima di utilizzarlo per condire la pasta: cavatielli, candele, penne lisce, ziti, zitoni, fusilli o pennoni, queste le tipologie che meglio si accordano con il nostro sugo.
Questo in summa il riassunto del lungo viaggio che stiamo per compiere, cucinando questo piatto delizioso, davvero imperdibile.
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I tempi
Macerare le braciole una notte intera nel vino rosso
Preparazione: 30 minuti
Cottura: minimo 3 ore
Totale: 3 ore e 30 minuti (minimo)
Gli ingredienti
Per 6 persone circa, ci serviranno:
Per macerare la carne:
- 1 litro di vino rosso
- 3 spicchi di aglio
- 4 -5 foglie di alloro
- pepe in grani
Per le braciole ed il ragù:
- 1 kg di coscia o spalla disossata di capra (circa 3 braciole)
- 5 cl di vino rosso
- 5-6 spicchi di aglio
- Olio extra vergine di oliva macinato a freddo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Pecorino romano a sentimento
- q.b. di sale e pepe
- 1 peperoncino
- 2 kg di passata di pomodoro di San Marzano
- 800 gr di pomodorini
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 cipolla
N.b.: ogni 100 grammi di questo piatto apportano appena 109 calorie
La preparazione delle braciole di capra
In casa mia si partiva dalla sera prima, mio Nonno Giovanni su questo non transigeva! In una scodella capiente si metteva il vino, granelli di pepe, 2 o 3 spicchi di aglio schiacciati col palmo della mano e 4 o 5 foglie di alloro.
Facciamo come lui! Tuffiamo le braciole di capra e lasciamole macerare per tutta la notte. Il mattino successivo preleviamole e mettiamole in uno scolapasta. Filtriamo il restante vino con il colino e usiamolo durante il procedimento per sfumare la carne. Ora sistemiamo tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Laviamo il prezzemolo, asciughiamolo e tritiamolo con il coltello. Sbucciamo l’aglio e schiacciamolo con l’apposito arnese. Grattugiamo il formaggio.
Eliminiamo il grasso in eccesso dalla carne di capra e stendiamola con la pelle rivolta verso l’alto.
Cospargiamola con un po’ di sale fino e pepe, massaggiamo sulla superfice questi due ingredienti. Poi distribuiamo il prezzemolo, l’aglio, ed infine il pecorino. Arrotoliamola stringendola bene. Fermiamola con lo spago alimentare o con gli spilloni appositi.
La cottura delle braciole di capra
Facciamo un bel giro di olio extravergine d’oliva in una pentola larga e capiente, possibilmente di ghisa! Aggiungiamo qualche gambo di prezzemolo e due spicchi di aglio schiacciati.
Appena hanno rilasciato i loro profumi, rimuoviamoli con una pinza alimentare e inseriamo le braciole.
Rosoliamole, inizialmente a fuoco vivo, rigiriamole bene, poi abbassiamo la fiamma e continuiamo facendo sigillare la carne su tutti i lati.
Il ragù di braciole di capra
Una volta che le nostre braciole sono sigillate alla perfezione, togliamole dalla pentola e aggiungiamo la cipolla tritata finemente. Facciamo imbiondire a fiamma bassa, quando risulterà appassita rimettiamo carne. Lasciamola insaporire per qualche minuto, quindi aggiungiamo 3 cucchiai del vino rosso filtrato in precedenza e facciamolo evaporare del tutto. Ora inseriamo la passata di pomodoro ed i pomodorini, aggiustiamo il sale e portiamo a cottura, pippando, dolcemente per 3 o 4 ore a fuoco basso.
Di tanto in tanto controlliamo il nostro ragù e mescoliamo con il cucchiaio di legno.
Quando le braciole sono facilmente trapassabili con i rebbi di una forchetta, spegniamo il gas. Il nostro sugo è pronto. Saliamo e aggiungiamo una spolverata di pecorino e di pepe.
Eliminiamo il grasso superfluo che compare in superficie, poi togliamo le braciole dal sugo. Preleviamo gli stecchini o togliamo lo spago, poi affettiamo gli involtini a rondelle spesse circa 3 centimetri per ottenere dei bocconcini. Rituffiamole nel sugo e utilizziamo il ragù per condire la pasta che scoleremo un minuto prima, per insaporirla in padella con il condimento.
Ora sì che possiamo bearci degli applausi e dei complimenti, meritatissimi, dei nostri ospiti!
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