Baccalà, come riconoscere quello vero
Tutto inizia molti anni fa: ero appena una bambina quando ho imparato a riconoscere il vero baccalà. Con mia mamma, andavo spesso al mercato del pesce. Da lei ho appreso come fare e quei piccoli dettagli, che sono la mia guida tuttora, mi permettono di non incappare in fregature belle e buone, soprattutto al giorno d’oggi.
Già, perché il baccalà, come molti altri prodotti, d’altronde, viene spesso contraffatto.
Come? Ora vi dico cosa mi ha insegnato.
Baccalà, come riconoscere quello vero
Qual è il miglior baccalà in commercio?
Mi sono documentata per avere un riscontro “scientifico” della mia tecnica per riconoscere il vero baccalà. Dire “mia” mi pare un po’ eccessivo, perché come vi ho anticipato, ho imparato le regole giuste da mia mamma, ma pian piano le ho assorbite tanto da riconoscere la qualità istintivamente.
Torniamo a bomba! Il baccalà si ottiene dalla lavorazione di 2 specie di merluzzo nordico dell’Atlantico: il gadus macrocephalus e il gadus morhua.
Entrambe vivono in zone particolari e non sono così facili da pescare. Questo comporta un prezzo maggiore, indubbiamente. Cosa succede allora? Per fornire i banchi ittici, le catene distributive vendono come baccalà anche pesci meno pregiati e più economici, come il merluzzo carbonaro, ad esempio. Indubbia è la sua qualità organolettica, ma attenzione il sapore è differente e anche il suo aspetto!
E non finisce qui! Capita anche che alcuni produttori mettano in atto una salatura e una glassatura appositamente studiate per camuffare un semplice merluzzo e commerciarlo per baccalà. Iniettano, quindi, una salamoia nelle carni di un pesce più comune, poi lo confezionano ad hoc per renderlo del tutto simile visivamente al nostro oggetto del desiderio. Ovviamente il tutto viene venduto ad un prezzo inferiore, ma resta un inganno.
Come evitare di incappare in un falso baccalà? Eccovi le mie dritte!
Come riconoscerlo
Per riconoscere un baccalà di qualità, come prima cosa, verificate il prezzo! Se costa poco, non è baccalà, ma una sua imitazione. Se lo state cercando tra i prodotti confezionati, lasciatevi guidare dall’etichetta e controllate che sia un merluzzo gadus morhua o gadus macrocephalus.
Ma è la prova visiva quella a cui io mi affido maggiormente, perché l’ho appresa da mia mamma, al mercato, come vi anticipavo all’inizio. Ed è sicuramente la più importante.
Intanto, accertiamoci che abbia una forma triangolare, spessa e carnosa. Poi controlliamo la pelle: deve avere un fondo di colore grigio con sfumature che virano al verde per arrivare al bianco nella zona addominale. La carne deve essere candida o, eventualmente, color paglia. Soprattutto, verifichiamo che sia presente una linea bianca sul dorso: è quella la prova provata che siamo di fronte ad un vero baccalà, di qualità.
Il suo ventre deve risultare pulito e senza residui, non devono essere presenti macchie di muffa.
Mia mamma, figuratevi, rigirava tra le mani il pesce con massima attenzione, lo visionava in ogni suo particolare, poi mi indicava quella riga candida, sorrideva sorniona e io mi pregustavo un pranzetto perfetto!
E voi? Avete storie da raccontare o suggerimenti da dare? Scrivetemeli, mi raccomando!