Il babà napoletano è uno di quei dolci che gustati una volta, ti conquistano per sempre.
È amore al primo morso: morbido e spugnoso, imbevuto nella bagna al rum che lo contraddistingue e lo impreziosisce è un patrimonio dell’umanità. E, ammettiamolo, sembra inarrivabile per qualsiasi comune mortale che voglia cimentarsi nella sua preparazione casalinga, in verità, è possibile realizzarlo nelle nostre cucine. Con tutto l’amore e la buona volontà di cui siamo dotate, non falliremo! Certo, servono alcune accortezze.
Per un babà morbidissimo, scegliamo una farina forte o la Manitoba, che trattiene aria e ci garantisce una resa ariosa. Impastiamo con la planetaria se la possediamo, poi permettiamo all’impasto di avere una doppia lievitazione.
Cuociamolo e lasciamolo dorare per bene, poi facciamolo raffreddare del tutto, meglio se per un giorno intero, così da seccarlo leggermente, in questo modo assorbirà meglio al bagna al rum!
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Non ci credete? Non ci resta che cucinarlo insieme! Pregustiamoci lo stupore di amici e parenti, quando diremo loro che li abbiamo preparati con le nostre mani!
Mettiamoci al lavoro, si comincia!
Babà napoletano: ingredienti e preparazione
Per questa ricetta procuriamoci:
- per il lievitino:
- 25 g di farina Manitoba
- 30 gr di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di malto o miele
- 15 g di lievito di birra fresco
- per l’impasto:
- 300 g di farina Manitoba
- 5 uova
- 100 g di burro
- 30 g di zucchero
- un pizzico di sale
- bagna al rum:
- 600 gr di acqua
- 350 g di zucchero
- scorza di 1 limone
- scorza di 1 arancia
- 300 ml di rum scuro per dolci
- per lucidare:
- gelatina di albicocche o confettura
Il procedimento
Iniziamo dal lievitino: in una terrina mettiamo 25 grammi di farina, il malto (o miele), il lievito, mescoliamo e aggiungiamo l’acqua. Sigilliamo con il cellophane, riponiamo nel forno spento, ma con lo sportellino leggermente aperto in modo da mantenere la lucina accesa. Lasciamolo riposare per circa 1 ora.
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Trascorso questo tempo, montiamo nella planetaria il gancio K. Versiamo nella ciotola la farina, il lievitino e lo zucchero. Azioniamo l’elettrodomestico, quindi, inseriamo un uovo alla volta. Aspettiamo che venga assorbito del tutto prima di aggiungere il successivo, quindi facciamo lavorare l’elettrodomestico fino ad ottenere un impasto incordato.
A questo punto, inseriamo il gancio ad uncino e incorporiamo il burro morbido a tocchetti e il sale, attendiamo che la consistenza risulti lucida e liscia. Per arrivare a questo risultato, mettiamo in conto una ventina di minuti.
Preleviamo l’impasto e formiamo una palla, sistemiamolo in una boule leggermente unta. Filmiamola con il cellophane e facciamo lievitare per circa 2 ore, nel forno spento con la lucina accesa. Deve quasi triplicare il suo volume.
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Trascorso questo tempo, riprendiamolo e lavoriamolo sulla spianatoia, facendo un giro di pieghe.
Riponiamolo poi in uno stampo apposito per babà, da 26 centimetri di diametro, ben imburrato.
Dovremmo disporre di una quantità di impasto che arriva a circa metà dell’altezza della tortiera. Sigilliamo con la pellicola alimentare e lasciamolo lievitare. Controlliamolo dopo un’oretta circa e quando raggiunge il cellophane, eliminiamolo e facciamolo lievitare ancora fino a quando non supera il bordo. Impiegherà circa 2 ore a completare il suo ciclo di crescita.
La cottura del babà napoletano
Preriscaldiamo il forno a 190° e cuociamolo sul ripiano più basso per 20/25 minuti. Deve scurirsi e dorarsi in superficie.
Sforniamolo e lasciamolo intiepidire per una decina di minuti prima di sformarlo sulla gratella.
Ora facciamolo raffreddare del tutto e aspettiamo 12 ore almeno prima di inzupparlo.
Avvolgiamolo nel cellophane fino a quel momento.
Dedichiamoci alla bagna. Facciamo bollire acqua e zucchero in una casseruola capiente, aggiungiamo anche le scorze di limone e arancio non trattati. Preleviamole con un pelapatate avendo cura di non coinvolgere la parte bianca. Togliamo dal fornello, facciamo intiepidire e aggiungiamo il rum.
La finalizzazione
Quando il nostro babà sarà ben freddo, rimettiamolo nel suo stampo e adagiamolo su un piatto più largo in modo da raccogliere la bagna in eccesso durante le nostre operazioni.
Bucherelliamo la superficie con uno stuzzicadenti e versiamo lo sciroppo ancora caldo, inclinando per far fuoriuscire l’eccedenza. Roteiamolo in modo da far cadere il liquido nel piatto che contiene lo stampo, così potremo utilizzarlo una volta che il babà avrà assorbito il primo giro di bagna.
Ripetiamo più volte fino a completo assorbimento. Lasciamolo riposare per qualche ora, meglio per una notte intera, poi riponiamolo in frigorifero ben coperto e sformiamolo solo prima di servirlo e lucidiamolo con la gelatina di albicocche o con la marmellata.
Ora sì che possiamo gustarcelo!
Che bontà!
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