Gli asparagi, in gergo tecnico Asparagus officinalis, sono tra gli ortaggi più apprezzati della primavera.
Appartengono alla famiglia delle Asparagaceae e sono originarli del Mediterraneo e dell’Asia Minore.
Benefici, diuretici, dietetici, ci assicurano un pieno di vitamine e sali minerali utilissimi alla salute del nostro organismo. Le loro virtù sono note fin dall’antichità; oggigiorno si possono contare fino a 200 varietà diverse di queste verdure, ma le più conosciute e consumate sono 4:
- verde, noto a tutti;
- bianco, pregiato e delicato;
- violetto, amarognolo e saporito;
- selvatico, dal gusto deciso e profumato.
Impastiamo a pulirli e a cucinarli correttamente per ridurre al minimo gli sprechi alimentari.
Una volta cotti (vanno sempre consumati previa cottura, ma questo lo sappiamo bene), se non li utilizziamo immediatamente per una ricetta, asciughiamoli benissimo per liberarli il più possibile dal liquido di vegetazione, poi lasciamoli asciugare all’aria, ben sparpagliati su un vassoio foderato con al carta apposita. A questo punto possiamo, trasferirli in freezer per conservarli per circa 2 mesi. Lasciamoli congelare, poi inseriamoli in un sacchetto alimentare. Oppure, adagiamoli in un contenitore ermetico in vetro e lasciamoli in frigo per un massimo di 2 giorni.
Crudi, invece, restano inalterati per 12 ore, a temperatura ambiente, se immergiamo i gambi in acqua fredda, per 48 ore avvolti in un canovaccio umido, in frigorifero.
E ora, scopriamo insieme come procedere per mondarli e prepararli al meglio.
Asparagi: come pulirli
Procuriamoci 500 grammi di asparagi. Al momento dell’acquisto, o della raccolta, se siamo così fortunate da possedere del terreno fertile, verifichiamo che abbiano le punte chiuse e ben dritte, i gambi duri e spessi in modo uniforme. Scartiamo quelli che presentano macchie, ammaccature o le punte divaricate o i gambi marci.
Di qualunque tipologia siano, si puliscono tutti allo stesso modo. Liberiamoli dagli eventuali elastici, poi sciacquiamoli sotto al getto del rubinetto per rimuovere i possibili residui di terriccio.
Spargiamoli su un canovaccio e tamponiamoli con la carta casa. Eliminiamo la parte bianca e coriacea, piegandoli singolarmente nel punto di unione tra la zona dura e quella più tenera.
Mondiamoli con un pelapatate, procedendo dall’alto in basso fino, delicatamente, fino ad arrivare al fusto interno, chiarissimo. Se abbiamo optato per gli asparagi selvatici, saltiamo questo passaggio. Sono talmente sottili che risulta superfluo e controproducente.
Come cucinarli
A questo punto non ci resta che scegliere come cuocerli. Lasciamoli interi e raggruppiamoli e fermiamoli con uno spago alimentare. Sistemiamoli nel cestello dell’asparagera. Colmiamo la pentola per i suoi 2/3 e inseriamoli al suo interno, lasciando fuori le punte che cuoceranno grazie al vapore sviluppato. Portiamo a ebollizione e calcoliamo una decina di minuti prima di scolarli. Verifichiamo che siano pronti, trapassandoli con i rebbi di una forchetta. Le tempistiche di cottura sono variabili a seconda dello spessore dei gambi.
Scoliamoli e lasciamoli intiepidire appena.
In assenza di asparagera, adagiamoli in una casseruola larga e capiente in orizzontale. Sommergiamoli con l’acqua e portiamola bollore. Abbassiamo la fiamma e controlliamoli spesso in modo da evitare che le punte si sfaldino. Preleviamoli con la schiumarola quando sono ancora ben turgidi e sodi.
Se possediamo la vaporiera, colmiamola di acqua e portiamo a ebollizione. Adagiamo gli asparagi nel cestello e sistemiamolo sul tegame, inseriamo il coperchio e cuociamoli per un quarto d’ora circa, venti minuti se sono spessi.
In ultimo, possiamo consumarli anche a crudo, per godere appieno delle loro vitamine, altrimenti disperse in cottura. Peliamoli per assottigliarli, quindi condiamoli con un giro di olio evo, una presa di sale e un po’ di pepe.
Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella