Quando leggiamo tra gli ingredienti di una ricetta, la parola “ammoniaca per dolci” lo scetticismo fa da padrone.
Come è possibile che proprio l’ammoniaca, considerata altamente pericolosa e potenzialmente letale, venga impiegata in cucina per la preparazione di un dolce?
Facciamo chiarezza: questo elemento chimico viene opportunamente trattato in modo tale da essere non solo innocuo, ma prezioso per la buona riuscita dei nostri manicaretti.
L’ammoniaca è un gas presente in natura; se disciolto in acqua si trasforma in un detergente aggressivo, igienizzante e letale, se ingerito. Ma in pasticceria, viene isolato nella sua forma gassosa grazie alla decomposizione del bicarbonato di ammonio.
L’unica caratteristica che accomuna entrambe le formulazioni è l’odore forte e pungente, che, però, svanisce, evaporando a temperature superiori ai 35 gradi.
La reazione ottimale avviene intorno a 106°, quando si verifica la scomposizione in anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca gassosa. Quest’ultima si dissolve nell’aria, permettendo all’anidride carbonica di attivarsi, sviluppando vapore acqueo e fungendo da agente lievitante, decisamente performante. A questo punto, il sentore forte si diffonde nell’aria, ma si dissolve pian piano con il raffreddamento dei nostri dolci fino a svanire del tutto a prodotto finito, regalandoci una consistenza unica e inarrivabile con qualsiasi altro ingrediente.
Scopriamo meglio quali sono i suoi utilizzi e i casi in cui è preferibile al lievito tradizionale.
Ammoniaca per dolci: come funziona e perché utilizzarla
Con il termine lievitazione, comunemente, si intente l’aumento del volume iniziale di un determinato composto. Diversi possono essere i composti in grado di avviare questo processo.
Tra questi, troviamo il bicarbonato di ammonio presente nell’ammoniaca per dolci. Legandosi alla parte acquosa e liquida dei nostri impasti, a temperature superiori ai 106°, questo elemento si trasforma in anidride carbonica. Ciò consente la formazione di microscopiche bollicine che fanno crescere gli impasti, rendendoli particolarmente friabili.
Nello specifico, l’ammoniaca per dolci è indicata per la preparazione di frolle, biscotti secchi, cracker, taralli, che risulteranno incredibilmente fragranti e scioglievoli.
Non è, invece, adatta per la realizzazione di torte umide, di plumcake, muffin o tortini dal cuore caldo.
Vediamo come servircene in modo da ottenere la miglior performance possibile dei nostri manicaretti.
L’uso corretto
L’ammoniaca per dolci reagisce a temperature piuttosto basse, per cui va maneggiata con cura per non attivarla prima del tempo, vanificando la sua natura lievitante.
Come prima regola, ricordiamoci sempre di inserirla come ultimo ingrediente, evitando i contatti con i liquidi della ricetta. Si tratta di una polvere bianca e in quanto tale, per mantenersi ben asciutta, andrebbe miscelata a farina o amidi, a seconda delle indicazioni della ricetta.
È chiaro, quindi, che teme l’umidità, per cui non è indicata per dolci come Pan di Spagna, plumcake e torte soffici. Essendo solubile in acqua, deve asciugarsi completamente in forno altrimenti lascia un retrogusto pungente e sgradevole.
Serviamocene solo per biscotti secchi e frolle.
Dosiamola con attenzione: la quantità corretta si aggira tra lo 0,5% e l’1,5% rispetto al peso della farina, a seconda della resa desiderata. Se troppo bassa, l’impasto non lieviterà a sufficienza e perderà in fragranza, se troppo alta compromette una corretta alveolatura, con conseguente facilità a sgretolarsi.
In cottura, percepiremo un odore acre e forte, arieggiamo il locale, è opportuno non respirarlo. Oltre i 60° il bicarbonato d’ammonio evapora completamente senza lasciare tracce negli alimenti, ma conferendo loro una consistenza speciale.
3 motivi per utilizzare l’ammoniaca per dolci
Ora ci è chiaro che l’ammoniaca per dolci è utilissima in cucina, anzi quasi indispensabile!
I vantaggi effettivi del suo utilizzo sono in breve 3:
- è facilissima da reperire,
- si conserva a lungo, non ha quasi una data di scadenza, se ben conservata,
- è un agente lievitante perfetto per ottenere dolci secchi, taralli, crostate dalla consistenza perfetta.
Può essere sostituita dal bicarbonato di sodio e può essere utilizzata anche in combinazione con il lievito per dolci. Il lievito, infatti, dona croccantezza ai nostri dolci, l’ammonica li rende ben alveolati e leggerissimi.
Vi aspetto sulla mia pagina Facebook – Pane e Mortadella