Amido di mais e fecola di patate sono all’apparenza due ingredienti molto simili.
Entrambi si presentano sotto forma di polvere finissima e candida, entrambi sono spesso presenti nelle ricette, entrambi sono sempre presenti nelle nostre dispense, entrambi, infine, sono totalmente privi di glutine.
Possiamo utilizzare indifferentemente l’uno o l’altra? Possono sostituirsi a vicenda? La risposta è un no, per lo più. Ciascuno di loro ha un impiego e una funzione ben precisa, al di là del loro aspetto simile, le differenze tra loro sono sostanziali.
Scopriamole insieme.
Amido di mais e fecola di patate: la loro provenienza
L’amido di mais o maizena deriva dalla polverizzazione dei semi di graminacee, mentre la fecola di patate, anch’essa a tutti gli effetti un amido, viene prodotta macinando la polpa di questi tuberi, setacciandola, isolando l’amido presente e realizzando una farina sottile e quasi impalpabile.
Sono entrambi, quindi, degli amidi, ossia dei carboidrati di origine vegetale, altamente digeribili e decisamente preziosi per la nostra salute. Forniscono energia facilmente assimilabile, sono insapori e inodori e ci permettono di realizzare ricettine sfiziose.
Entrambi contengono due tipi di amidi, esattamente gli stessi: l’amilosio e l’amilopectina, ma in percentuali diverse. Proprio qui risiede la diversità di uso di ciascuno e la loro differente facoltà addensante. La fecola è più leggera, l’amido più legante.
I diversi usi
Proprio in virtù del loro potere leggermente addensante, la fecola viene utilizzata per dare corposità a sughi, zuppe e minestre. Per riuscirci correttamente, dobbiamo mescolare uno o due cucchiai in mezzo bicchiere di acqua o di latte freddi, e aggiungere questa miscela a fine cottura. Solo così eviteremo la formazione di grumi e di gelatina, che avviene solo quando questo ingrediente arriva a contatto con le alte temperature. È ideale anche per legare i ripieni di torte dolci e salate, perché è in grado di assorbire i liquidi di vegetazione di verdura e frutta, che altrimenti vanificherebbero la riuscita della ricetta rendendo l’impasto molliccio.
Se aggiunta a torte e biscotti, ne aumenta la morbidezza e spinge la lievitazione.
L’amido di mais, con la sua capacità legante elevata, è ideale per addensare creme (una su tutte, la pasticcera!), budini, salse. Come la fecola, va diluito in un liquido freddo, prima di essere unito nelle ricette. Funziona anche da gelatina vegetale, ad esempio per lucidare la frutta sulle crostate.
Ed è in grado di rendere i fritti più croccanti, se aggiunto nella pastella.
Ora che sappiamo proprio tutto circa questi due ingredienti, i nostri manicaretti saranno davvero perfetti!
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