Alici sotto sale: l’antica ricetta
I filetti di acciughe sotto sale sono una preparazione diffusa da Nord a Sud della nostra Italia, ma quelli di Cetara sono unici nel loro genere. Senza arrivare a quell’eccellenza, vi proponiamo una valida alternativa casalinga che regalerà un sapore deciso e gustoso ai vostri piatti. Ma prima, alcuni chiarimenti.
Cos’è la colatura di Cetara
Si tratta di un prodotto tipico, ottenuto dalla lenta e progressiva maturazione delle alici tramite un procedimento lungo, ma non complesso. La pesca migliore si realizza tra marzo e luglio, quando i pesci sono ancora in fase di sviluppo e contengono una serie di peculiarità organolettiche perfette per la buona riuscita di questo piatto particolarissimo nel suo genere.
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Dopo lunghi mesi di macerazione, a dicembre, finalmente, per Natale, si potrà gustare un primo condito con questo prezioso liquido, ora presidio dello Slow Food.
Ma la sua, è una lunga storia.
La storia dei filetti di acciughe sotto sale
Nell’antica Grecia era già presente una sorta di salsa di “Garon”, un pesce molto simile alle alici; una volta giunta casualmente sulle tavole dei Romani, i nostri antenati non esitarono ad adottarla nei loro lauti banchetti, attribuendole un posto d’onore per guarnire carni e verdure. Le modificarono leggermente il nome in “Garum”. La Numidia divenne la colonia produttrice e fornitrice di questa colatura a partire dal II secolo a.C.: molte erano le varietà di scelta possibile, a seconda della qualità ricercata. Dalla ventresca di tonno, dallo sgombro, dalle murene, tante erano le possibilità.
Era conservata in vasi di terracotta su cui veniva riportato l’anno di produzione.
Queste le origini, ma le prime tracce della colatura di Cetara, nello specifico, sono risalenti al XIII secolo. Sono i monaci di San Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi, a iniziare la lavorazione di questi pesciolini azzurri per caso.
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Tutto iniziò dalla pesca e dalla pulizia delle acciughe: le privavano di interiora e testa, poi le sistemavano in botti, per conservarle le ricoprivano di sale, infine ponevano un masso pesante a chiusura. Quando notarono un liquido profumatissimo fuoriuscire dal fondo, provarono ad utilizzarlo in cucina, scoprendo così questa meraviglia!
Fu così che diedero vita ad una produzione alacre e ad una commercializzazione proficua della colatura.
La colatura oggi
La colatura di Cetara oggi è famosa in tutto il mondo. La sua preparazione inizia subito dopo il periodo di pesca, tra marzo e luglio. Una volta pulite a mano, le alici riposano nella increscatura, un liquido a base di acqua e sale per 12 ore. Trascorso questo tempo, vengono spostate nei terzigni, dei barili di rovere grandi 1/3 rispetto alle normali botti. Al loro interno, si realizzano strati di pesce e di sale, alternati. Terminato lo spazio disponibile, il barile viene chiuso con il coperchio di legno e su di esso si appoggiano grossi massi, esattamente come facevano i monaci. Per le prime 48 ore, la pressione deve essere pesante, poi viene alleggerita, ma mantenuta fino ad ottobre. A questo punto, il liquido ottenuto viene fatto fuoriuscire attraverso un foro del terzigno, il vriale, poi filtrato attraverso dei teli di lino e infine imbottigliato.
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Senza voler arrivare all’eccellenza di Cetara, anche noi possiamo preparare in casa una colatura di alici o meglio, possiamo conservare sotto sale le acciughe e ottenere un piatto molto saporito: una sorta di crema da stendere sulle tartine o per arricchire un primo.
Gli ingredienti per i filetti di acciughe sotto sale
Per la colatura di alici servono:
- 2 kg di alici fresche abbattute
- 1 kg di sale grosso
- 1 vasetto di vetro capiente
La preparazione
La ricetta è semplicissima, badiamo però di acquistare solo pesce fresco e abbattuto, per scongiurare la presenza di batteri e parassiti. Se non siamo certe, allora congeliamolo per 72 ore nel freezer di casa.
Non laviamolo mai con acqua dolce, potrebbero formarsi muffe.
Priviamo le acciughe della testa e delle interiora, passando l’indice delicatamente al loro interno per prelevare eventuali rimanenze.
Ora prendiamo un barattolo di vetro, pulito e sterilizzato (ricordiamoci di farlo bollire per mezz’ora in una casseruola d’acqua e di lasciarlo poi asciugare all’aria). Prepariamo il primo strato di sale sul fondo, poi sistemiamo le alici. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, cercando di colmare i vuoti con i granelli di sale.
Se abbiamo una retina, poggiamola sull’ultimo strato, altrimenti possiamo bucherellare la pellicola alimentare e utilizzarla a contatto. A questo punto, poggiamo sul vasetto un peso, come una bottiglia di acqua, di olio, di vino.
Sistemiamolo in un luogo asciutto, fresco, al riparo da luce e calore e “dimentichiamolo” per due mesi circa. Di tanto in tanto, controlliamolo per raccogliere l’eventuale liquido fuoriuscito e rimetterlo nel vaso.
Trascorsi i due mesi, le acciughe sono pronte per essere gustate, sciacquiamole dal sale e godiamocele su una pasta o su una bruschetta!
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